Блеск и глянец фильтрации

О фильтрации пива ходят легенды. По одной из них, нефильтрованное пиво – полезное, живое. Так ли это? Секретами процесса очищения пива делится Кирилл Агафонов, начальник смены цеха производства пива.

Несколько лет назад был бум нефильтрованного пива, благодаря ему возник миф о том, что нефильтрованное лучше. Правда ли это?

«Нефильтрованное пиво» – понятие относительное. На нашем производстве мы не можем оставлять хоть какой-то процесс без контроля, мы должны знать, как себя поведет продукт сразу после розлива и до конца срока годности. Потому мы контролируем уровень мутности напитка, содержание дрожжевых клеток на 1 мл готового продукта – все держим под контролем. Пиво, которое мы выпускаем, – пастеризованное, и в нем нет живых дрожжей. Если в готовом продукте оставить живые дрожжи, это может обернуться массой проблем.

То есть никакого «живого» пива нет?

Оно есть. Я часто вижу продукт с таким описание в барных меню и на полках магазинов. Что же несет в себе понятие «живое», мне не ясно. На нашем заводе мы не оперируем такой терминологией.

А надпись на этикетке «Жигулей» – «Вода, солод, хмель» – соответствует действительности?

Полностью. После фильтрации дрожжей в пиве не остается.

Что собой представляет процесс фильтрации, как это работает?

Фильтрация жидкости – это процесс отделения твердых нерастворимых включений. Твердые включения в пиве – это дрожжевые клетки и продукты их жизнедеятельности, частицы хмеля и другие вещества, невидимые невооруженным глазом.

Ваша задача – сделать пиво прозрачным?

Искрящимся и блестящим, если это прописано в технологических требованиях к сорту. Существует стандарт мутности, который является измеримой величиной. Мутность можно измерить с помощью лабораторных приборов в двух диапазонах – на предмет крупных или мелких частиц при разных оптических углах.

Какая фильтрация используется в Московской Пивоваренной Компании?

Мы используем два вида фильтрации. Первый – кизельгуровая фильтрация – классическая технология. Она относится к глубинному очищению, по технологии фильтрация здесь происходит на разных уровнях глубины фильтрующего слоя – мелкие частицы задерживаются ниже, крупные – выше. Для этого вида фильтрации требуется расходный материал – кизельгур, по внешнему виду напоминающий горную породу, остатки водорослей или муку. Второй вид фильтрации – мембранная. Это новейшая технология фильтрования пива, не требующая никаких расходных материалов. Фильтрация здесь происходит на поверхности мембраны. На нашем производстве применяются оба вида фильтрации в зависимости от сорта пива. Мембранная фильтрация больше подходит для классического лагера. Для того чтобы фильтровать пиво холодного охмеления, необходима глубинная фильтрация.

Мембранная фильтрация

Как выглядит кизельгуровый фильтр?

Если говорить упрощенно, это – большая емкость, внутри которой находится 90 тарелок, сверху каждой – сетчатая поверхность. Подготовка фильтра к работе выглядит так: в емкость запускается вода с кизельгуром, где кизельгур ложится слоями, создавая фильтрующий слой. Как только это произошло, фильтр готов к подаче пива: оно проходит через слой кизельгура, в котором остаются дрожжи и остальные включения, а пиво выходит чистым.

Расскажите про фильтрацию через картон.

Фильтрация через картон – давно известная в пивоварении технология, до сих пор многие европейские и американские производители ее используют. Принцип работы похож на тот, что используется при кизельгуровой фильтрации: жидкость проходит через фильтрующий слой, в данном случае он расположен на плотной бумаге. Когда-то этот способ считался передовым, но он влечет за собой довольно трудоемкий процесс подготовки и обслуживания установки. Признаюсь, мембранному фильтру, который стоит на нашем заводе, могут позавидовать производители крупнейших мировых брендов. Это последнее слово техники.

Какое место в производственной цепочке занимает фильтрация?

Если рассматривать производственную цепочку без упаковки и розлива, то фильтрация – финальная, самая ответственная часть. Здесь нельзя допускать ошибки, их очень сложно исправить.

Как выглядит ваше рабочее место?

Мое рабочее место – это все производственные цеха. Я координирую работу операторов производства пива, каждый из которых отвечает за свою часть производственного процесса.

Сколько пива можно отфильтровать за одну смену?

Это зависит от сорта и фильтруемости пива. В моей практике был опыт фильтрации 10000 гектолитров в смену, а бывает, что очень сложно отфильтровать и 500.

Что самое сложное в процессе фильтрации?

У нас хорошо отработанная система, если что-то выходит из строя – появляется высокая мутность, например,– есть инструкции, по которым мы действуем: проверяем каждую мембрану, находим проблемную, выключаем ее из общего производственного процесса и продолжаем доводить продукт до готовности.

Экскурсанты не мешают работать?

Нет, мне даже интересно наблюдать за реакцией людей в момент, когда начинается процесс обратной промывки фильтра, например. Он сопровождается разливом на пол порядка 400 литров пива. Для любого человека это шок: все охают, чуть ли не ладонями пытаются собирать пиво с пола. А для нас это абсолютно нормальная ситуация. По стандартам производства есть допустимые нормы потери продукта. Если говорить о фильтрации, тут они минимальны.

Send to Telegram
Share on Twitter
Share on Facebook