Сидр - напиток, наполненный солнцем

Российский рынок в отношении сидра несколько хаотичен – люди пока лишь пытаются понять, что это за напиток. Несмотря на то что у нас есть давняя история приготовления яблочного вина, этот напиток не стал для нас традиционным. На отечественном рынке сейчас сидр переживает второе рождение. Отрасль постепенно возрождается после попыток государства в 2012 году лицензировать деятельность по производству традиционных напитков натурального брожения. На счастье производителей и потребителей, уже в следующем году ситуация разрешилась в лучшую сторону, и с тех пор мы наблюдаем стабильный рост категории. В 2016 году, например, он составил более 400%. Импортный сегмент растет скромнее – в этом году порядка 30%, что связано в первую очередь с более высокой ценой в сравнении с отечественными сортами.

Портфель Московской Пивоваренной Компании

Рынок сидров активно растет, и государство не остается в стороне от этого тренда. С этого года акциз на сидр, пуаре (грушевый сидр) и медовуху возрос более чем двукратно, что касается как импортных, так и отечественных продуктов. Тем не менее перспективы развития этого рынка, на мой взгляд, – самые радужные. Сегодня в портфеле Московской Пивоваренной Компании 4 марки импортного сидра – французские Loïc Raison и Ecusson, ирландский Magners и английский Olde English. Но ассортимент нашего портфеля, как и рынка в целом, с каждым годом расширяется: появляется все больше марок. Эта тенденция понятна и приятна нашим потребителям: любители сидра дегустируют все большее количество видов напитка, формируя свои предпочтения.

Выбор потребителя

Сидры могут быть сухими, полусухими, сладкими или полусладкими. Сегодня мы наблюдаем смену предпочтений. Чаще всего, начиная знакомиться с напитками, люди пробуют сладкие и полусладкие их виды, но со временем начинают отдавать предпочтение сухим вариантам. Так было с вином, похожие тенденции мы видим и сейчас в категории сидров. Изначально при продвижении напитка на нашем рынке мы ориентировались на молодых людей, которые не боятся рисковать и тяготеют к тому, чтобы пробовать новые напитки. Сегодня аудитория сидра расширяется, и по моим ощущениям в скором времени аудиторию будет очень сложно описать: все больше людей разных возрастов, рода деятельности и социального статуса становятся поклонниками сидра.

Личные предпочтения

Что касается моих предпочтений, то я бы сказала, что изучаю все разнообразие сидров вместе с нашими потребителями. Мой выбор часто определяют обстоятельства: шумная веселая компания с Magners или приятный тихий вечер с Loïc Raison. А еще очень жду лета и начала дачного сезона – наша новинка Olde English в большой бутылке, мне кажется, просто создана для пикников и отдыха на природе.

Сидр – это слабоалкогольный напиток, который производят путем брожения яблочного или другого фруктового сока. Его «философия» проста – сидр это напиток для людей, которые ценят хорошее настроение и легкость общения.

Сидрерия «Ветка»

Рождение легенды

Некоторые историки считают, что слово «сидр» происходит от греческого слова Sikera, трансформированного в латинское sicera, астурийское sizra и, наконец, в сидр.

Традиция использования и употребления яблочного сока людьми восходит к доисторическим временам, однако ферментированные напитки появились позднее, когда были найдены сорта яблок с более высоким содержанием необходимого для брожения сахара. Вероятно, что древние евреи, греки и египтяне были знакомы с сидром, но письменные упоминания об этом напитке встречаются только у латинских авторов.

Появление сидра окружено множеством легенд. По одной из них, считается, что его в XI веке придумали норманны – воинственные завоеватели, приплывшие к берегам Франции из далеких скандинавских стран. Кроме тучных коров и урожайных полей эти суровые северные воины приметили роскошные яблоневые сады севера Франции. В один прекрасный день перезрелым яблокам в Нормандии и Бретани было найдено удачное применение. По другой легенде – напиток придумал сам Карл Великий. Однажды император, державший под своей властью пол-Европы, случайно сел на мешок подгнивших яблок. Обильно выделившийся сок навел его на мысль о чудесном напитке, который из этих яблок можно приготовить… Насколько эта информация правдива – неизвестно, зато точно известно – в далеком Средневековье сидр научились готовить именно на севере Франции. Долгое время это был преимущественно крестьянский напиток. Откупорив бутылочку сидра, французский простолюдин отмечал именины, праздновал сбор урожая и провожал в последний путь друзей. В XVIII веке яблочное вино появляется и на столах аристократов. С тех пор употребление сидра на светских раутах становится в Европе хорошим тоном.

Яблочные напитки

Традиция потребления сидра зародилась в краях яблоневых садов. Сидр традиционно производят не только в Европе, но и в России, Соединенных Штатах Америки и Канаде, Индии и Новой Зеландии. Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь до середины ХХ столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, с некоторых пор уступил свои позиции пиву. Тем не менее Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Во многих ресторанах его подают в традиционных керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.

В юго-западной части Франции и Стране Басков тоже готовят сидр. О традициях, связанных с этим напитком в Испании. Считается, что появлению сидра испанцы обязаны кельтам. Традиционно сидр производят в Астурии, Кантабрии и в Стране Басков. Северо-испанская провинция Астурия производит более 80% сидра всей страны. Существует порядка восьми десятков производителей, изготавливающих два вида сидра: шампанизированный на экспорт и натуральный для местного употребления. Натуральный сидр производится из 200 различных сортов яблок, что делает продукцию каждого производителя уникальной. Астурийский сидр не такой крепкий, как баскский, и сливается с осадка после окончания ферментации. Сидр из Страны Басков пьют для утоления жажды или аккомпанируя еде, а не ради питья, как астурийский, французский или немецкий сидры. Распитие сидра (sagardoa – «вино из яблок») в Испании происходит, как правило, в специальных питейных заведениях – сидрериях (sagardotegia), где посетители делят трапезу, стоя возле накрытого стола. К сидру подают жаренный на гриле стейк, омлет, хлеб, салат, а затем айву, сыры и орехи на десерт (полагаю, что омлет все-таки с бакалао, а айва представлена в виде мембрильо).

Трапеза проходит под музыкальное сопровождение уникального баскского инструмента – диатонического аккордеона. Чтобы процесс дробления яблок шел веселее, работники отбивали ногами ритм – так появилась музыка, которую сегодня исполняют на этом инструменте. Сидр нового урожая начинают пить в феврале – марте, а в августе в Астурии проводят фестиваль сидра. В Германии сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein) или словом viez, которое можно перевести как «заместитель вина». В «сидровых» регионах проводят ярмарки и фестивали сидра, в которых принимают участие небольшие частные производители напитка, распевают песни во славу сидра и даже коронуют короля и королеву сидра. Официальная «дорога сидра» соединяет Саарбург с границей графства Люксембург.

У жителей Туманного Альбиона сидр ассоциируется прежде всего с юго-западом Англии, хотя его производят и в Уэльсе, и на востоке Англии, в графствах Кент, Саффолк и Норфолк. Выбор вкусов и типов британских сидров огромен. В Британии сосуществуют две традиции производства сидра: юго-западная и кентская (или восточно-английская). Производство сидра в Уэльсе пережило свое возражение в начале ХХI века, когда множество мелких компаний вновь приступили к производству традиционного кельтского напитка. Уэльские сорта яблок отличаются от других, культивированных в Англии, что отражается на отличии вкуса и аромата сидра.

Сидр по-русски

На Руси всегда был яблочный квас, но называться на французский манер сидром он стал в девятнадцатом веке. В Российской империи сидр превратился в светский напиток, вытеснив шампанское, а в период Советской власти утратил популярность, его стали производить намного меньше, называя «вином столовым яблочным» из Прибалтики. Около пяти лет назад мода на сидр стала возвращаться, хотя некоторым крупным брендам сейчас уже более десяти лет. «Зима. Крещенские морозы. За окном сугробы снега. И в эту пору хорошо вспоминать о прошедшем лете с бокалом благородного напитка, сохранившего аромат августовских садов и тончайший яблочный вкус»,– так писал в 1887 году о русском сидре один из первых российских производителей этого легкого вина швейцарец Пьер Дюсиметьер.

Иностранец, приехавший в Россию десятью годами раньше и хорошо знакомый с европейскими традициями изготовления сидра, сразу понял, что в России имеет смысл говорить о совершенно особом качестве этого напитка. «Сама природа предназначила сидр для России, с ее необъятными яблоневыми садами. У нас все: климат, почвы, особые, северные сорта яблок – способствует производству этого вина»,– увлеченно писал в монографии 1891 года страстный поклонник сидра издатель и типограф Траншель. Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здорового образа жизни.

Секреты приготовления

Для приготовления сидра используются специальные сорта яблок. Например, в состав оригинального ирландского сидра Magners входит 8 сортов, а производители сидра из графства Кент, что в Великобритании, смешивают столовые и специальные сидровые сорта, которых насчитывается не одна сотня.

Считается, что идеальная пропорция смеси яблок – 40% сладких яблок, 40% кислых и 20% горьких.

Будущее сидра

Во всем мире в последнее время растут объемы выпиваемого сидра. Первое место в мире удерживает Англия, второе – ЮАР, а на третьем месте расположились сразу две страны – это Франция и Германия. В современной России тоже употребляют сидр, хотя его объемы как производства, так и употребления малы.

Loïc Raison Traditionnel, Франция

Технология производства

Яблоки собирают и слегка протирают мокрой тряпкой, чтобы не смыть с поверхности плодов дикие дрожжи, которые в дальнейшем процессе и вызывают брожение. Затем яблоки измельчают, в результате чего получают мезгу (pomace, или pommage). Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр»: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решетками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоев. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения ее с воздухом и предотвратить окисление. Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – муст (must). Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаны или в закрытые бочки. После этого начинается процесс брожения сока.

Сидр готов к употреблению после трех месяцев брожения, хотя часто его оставляют

вызревать в бочках до двух, а иногда и до трех лет.

СПРАВКА

Сидр бывает

Cidre doux – легкий, сладковатый напиток, содержащий

1,5–3% алкоголя.

Cidre brut – резкий брют с танинным кисловатым вкусом,

хорошо сочетается с бретонскими блинами. Имеет крепость 4,5–6%.

Cidre Tradition – с ярко выраженным яблочным ароматом

и крепостью 4,5%. Нормандский сидр обычно подают в

охлажденном виде к камамберу.

ИНТЕРЕСНЫЙ ФАКТ

Плесни сидр на пол! Сидр – национальная гордость Страны Басков, а розлив по бокалам натурального сидра — национальный вид спорта. Наливать напиток непременно нужно держа бутылку на большом расстоянии от стакана. Опытный официант обычно поднимает руку настолько высоко, насколько сможет. С полутораметровой высоты струя ароматного сидра должна попасть точно в бокал. Такой розлив представляет собой эффектное зрелище и требует от официанта немалой ловкости. Однако дело тут не только в традиции. Попадая в стакан с большой высоты, сидр сильно пенится, освобождаясь от избытков углекислого газа. Только так можно добиться знаменитых пузырьков в бокале. На дне стакана может образоваться небольшой естественный осадок, поэтому традиция предписывает не выпивать напиток до конца. Последние капли просто выплескивают на пол. Поэтому в традиционных сидрериях дощатый пол покрыт толстым слоем опилок.

При подготовке материала

использована информация

ресурсов horeca.ru, studopedia.ru,

drinking-culture.com

Отправить в Телеграм
Поделиться в Твиттере
Поделиться в Фейсбуке