Такие вкусные шишки

Выражение «захмелеть» прочно осело в русском языке. На самом деле оно не совсем верное: хмель дает пиву не крепость, а вкус и аромат. Итак, сегодня мы поговорим о хмеле.

Хмель для пивоварения — это высушенные шишки, соцветия женских растений хмеля. Только в них содержатся горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и аромат. Выращивают хмель в особых областях, имеющих для этого подходящие климатические условия. Бесспорные лидеры по его производству: Германия, США и Чехия.

После сбора шишек в конце сентября растение срезают, и корень на зиму остается в земле. А хмелевые шишки сушат при щадящих температурах до влажности 8-12% и после этого отправляют на переработку. Важнейшие компоненты хмеля, применяемые в пивоварении, — это так называемые горькие вещества и хмелевое масло. Они сконцентрированы вокруг стержня шишки. Переработка, по сути, заключается в удалении ненужных лепестков. В результате получаются хмелевые гранулы: из 100 кг шишек «добывают» 90 кг хмелевых гранул или 45 кг обогащенных хмелевых гранул (они более концентрированные). Также из шишек производят хмелевые экстракты — это когда горькие вещества и хмелевое масло получают почти в чистом виде.

Хмель делится на два сорта: горький и ароматный. Определяющим фактором является соотношение горьких веществ и хмелевого эфирного масла. Горькие сорта — Халлертауер Магнум, Миллениум, Таргет, Наггет, а ароматные — Жатецкий, Сапфир, Халлертауер Традишн, Каскад, Тетнангер. Каждый из них придает пиву свой профиль горечи и аромата. При варке конкретного сорта пива применяют один или постоянную комбинацию нескольких сортов хмеля. Например, при варке пива «Жигули Барное» используются только сорта Жатецкий и Магнум. Горькие вещества (альфа-кислоты) придают пиву горечь и растворяются только при варке. Соответственно, чем больше по времени хмель находится в кипящем сусле, тем больше горьких веществ в него переходит. С другой стороны, хмелевое эфирное масло, которое содержится в ароматном хмеле, очень летучее соединение, и при кипячении оно испаряется. Таким образом, горькие сорта добавляют в начале варки, а ароматные — в конце. Для некоторых сортов нашего пива хмель добавляют после варки в еще горячее сусло. А еще для части — на стадии его созревания, в молодое пиво, и это называется «холодное охмеление».

В пиве, произведенном по такой технологии, сохраняются все оттенки аромата исходного хмеля. Именно так мы производим «Эль Мохнатый Шмель». Также горькие вещества повышают стойкость пены (у более горького пеностойкость выше) плюс тормозят развитие в пиве некоторых видов микроорганизмов, то есть являются своего рода антисептиками. Но под воздействием солнечного света горькие вещества могут стать источником «запаха скунса» (так называемого засвеченного аромата).

Именно поэтому «горькое» пиво разливают в темные бутылки и хранят в затемненном месте. Напоследок хотел бы развеять распространенный миф о том, что хмель якобы содержит женский гормон и «превращает» мужчин в женщин. Заявляю с полной ответственностью: это не так! Концентрация фитоэстрагена в хмеле не больше, чем в редиске, и вызвать изменения в организме он никак не может. То, что это «байка», наглядно доказывает и прекрасная физическая форма наших коллег из команды пивоваров во главе с Михаилом Ершовым, которых никак не заподозришь в женственности, хотя они-то как раз употребляют пиво регулярно, в том числе в рамках повседневной работы на производстве.