ИЗ ЧЕХИИ С ЛЮБОВЬЮ

Хорошее пиво — это в первую очередь качественный хмель. А где выращивают лучшие сорта? Конечно, в Чехии. Именно здесь находятся самые большие плантации жатецкого хмеля. Он служит основой для лучших пилзнеров во всем мире, и наших в том числе. А поставляет его нам чешская компания TOP HOP. Поговорили с её представителем Моникой Бубликовой о том, как жатецкий хмель стал незаменим для пивоварения, с чем сталкиваются производители хмеля и какие сорта мы делаем в чешских традициях.

Расскажите немного об истории TOP HOP. C чего всё начиналось? Какой путь пройдён за время существования компании?

В апреле TOP HOP отметила своё 30-летие — компанию основали в 1991 году. Изначально мы ориентировались только на торговлю жатецким хмелем, но постепенно стали расширяться. Так, в 1992 году купили пять сельскохозяйственных ферм общей площадью 4000 гектаров, около 500 из них хмельники. В 1994-м совместно с японским пивзаводом Sapporo основали компанию V. F. Humulus, специализирующуюся на химическом анализе и производстве качественных саженцев. А в 2012-м построили перерабатывающий завод по изготовлению гранул хмеля типа 90 и 45.

Сейчас в год мы способны перерабатывать до 2000 тонн. Наше основное направление — производство жатецкого хмеля, но также выращиваем немного чешского сорта сладек.

Жатецкий хмель назван в честь города Жатца. Расскажите, в чём его особенность. Почему один из популярнейших в мире сортов хмеля выращивается именно здесь и есть ли плантации где-то ещё?

Общая площадь хмельников в Чешской Республике составляет около 5000 гектаров. Всего тут три хмелеводческих района: самый большой — вокруг Жатца, два поменьше — около Уштека и Тршице. Наш простирается к северо-западу от Праги и до Рудных гор, разделяющих Саксонию и Богемию. Здесь благодатная почва, насыщенный железом краснозём, и частые дожди, около 400–500 миллиметров в год.

В самом центре этого региона, в исследовательской лаборатории деревни Дештниц, во время Второй мировой был выведен сорт хмеля «Жатецкий — полуранний червеняк». Он также известен по немецкому варианту названия Жатца — Saaz. Здесь же находится и одна из наших ферм.

Жатецкий хмель выращивают и в других странах. В Германии это около 150 гектаров в районе реки Заале, притока Эльбы. Ещё одна территория, такая же по площади, находится в США. Но качество ценных для пивоварения веществ (горькие кислоты, полифенолы и эфирные масла) отличается от жатецкого хмеля из Чехии.

Почему этот сорт стал основой самого узнаваемого стиля чешского пива — богемского лежака? В чём его особенность?

Хмель saaz отличается прекрасным мягким хмелевым ароматом. Он идеально подходит для варки пилзнеров низового брожения, потому что придаёт пиву приятный вкус и восхитительную горечь, которую вы узнаёте по отличной питкости. Кстати, каждый чех в среднем выпивает 150 литров пива в год.

Как выращивают хмель? Что важно при посадке растений и в уходе за ними? Как долго зреет урожай?

Хмель — многолетнее растение. Оптимальный срок его жизни — 15 лет, хотя можно найти хмельники даже 30-летнего возраста, которые всё ещё находятся в хорошем состоянии.

При закладке хмелевого сада сначала необходимо построить конструкцию, которая будет поддерживать растения. Она состоит из утопленных в землю деревянных столбов и системы стальных канатов над уровнем почвы. Новые растения, предварительно выращенные в горшках, обычно высаживают осенью. И это только женские особи, поскольку мужские не плодоносят. Весной же на потолок конструкции вешают хмелевой провод — металлические провода, по которым наматываются растения, чтобы не сломались.

Вегетационный период жатецкого хмеля — примерно 125 дней. За это время растение вытягивается до семи метров в высоту, в среднем на пять сантиметров в день. В этот период плантации обрабатывают от вредителей и болезней и удобряют питательными веществами. Затем у хмеля образуются боковые побеги, из цветков на которых появляются шишки. Во время сбора урожая, на рубеже августа и сентября, растение срезают с земли и срезают верхушки.

Какие события могут негативно повлиять на урожай и всех ли можно избежать?

Хмелю угрожают капризы погоды. Наибольший урон наносит град: он может уничтожить урожай за несколько минут и буквально за день до запланированного сбора. Опасен и сильный ветер, который может сбить всю конструкцию хмелевого сада. Это колоссальные потери. Для наглядности: высота растений — семь метров, на один гектар приходится около 39 тонн зелёной массы и около 120 деревянных столбов и конструкционных канатов и проводов.

Что происходит после сбора урожая? Какую дальнейшую обработку проходит хмель?

Сразу после сбора шишки хмеля отправляются на сушку от исходной влажности 80% до 10%. Затем их прессуют в «призмы» весом около 60 килограммов и забирают на хранение и последующую обработку.

Ещё один важный момент: перед складированием партии в холодильник с температурой плюс четыре градуса отбирают пробы сухих шишек хмеля и проводят химический и сенсорный анализ.

В чём суть этих анализов? Как вообще проводится оценка качества продукции?

Качество определяется по ряду параметров. Так, хмелевод лично присутствует во время бонитации — это процесс оценки и покупки доставленного хмеля. Специалист проверяет внешний вид, аромат, здоровье хмеля и результаты лабораторных анализов: содержание ценных для пивоварения веществ и влажность доставленного хмеля.

А что делают с хмелем, который не прошёл такую проверку?

Продукция, которая не соответствует параметрам, указанным в договоре купли-продажи, не может быть реализована и возвращается производителю.

Как началось сотрудничество TOP HOP и нашей компании?

Деловое сотрудничество с Московской Пивоваренной Компанией началось 10 лет назад. Из наших хозяйств мы поставляем на вашу пивоварню жатецкий хмель, который перерабатывается в гранулы типа 90.

Экспорт из Чехии в Россию, очевидно, процесс долгий. Как хмель готовят к транспортировке, чтобы сохранить качество? Может ли случиться такое, что товар не выдержит перевозку?

Транспортировка хмеля до завода Московской Пивоваренной Компании в Мытищах занимает примерно неделю. Для отправки гранулы хмеля упаковывают в пакеты из алюминиевой фольги. Процесс происходит в защитной инертной атмосфере. Потом эти пакеты помещают в прочные картонные коробки, каждая заклеена скотчем и обвязана ПЭТ-лентой.

Затем всё грузится на деревянный поддон и оборачивается стрейч-плёнкой. Именно в таком виде товар в полуприцепах-холодильниках, где поддерживается та же температура в плюс четыре градуса, отправляется покупателю.

Как видите, мы делаем всё возможное, чтобы не повредить товар и чтобы он сохранил свои первоначальные качества.

К слову об экспорте. Какова география распространения вашей продукции?

Жатецкий хмель с момента своего появления стал незаменим в производстве сортового пива. Он считается эталоном высшего качества на требовательных мировых рынках и долгое время занимает важное место среди нежно-ароматных сортов.

Наша компания экспортирует хмель с момента основания. Первым и исторически наиболее важным рынком были крупнейшие японские пивзаводы. Со временем мы увеличили экспортные продажи в Китае, России и Вьетнаме. Поскольку наши крупнейшие клиенты — многонациональные пивоваренные группы, мы поставляем хмель на все континенты: в Северную и Южную Америки, Европу, Африку, Азию, Австралию и Новую Зеландию. При этом мы не забываем и об отечественных пивоварнях и небольших крафтовых производствах в стране и за рубежом.