Профессия: пивовар

Кто придумывает новые сорта пива, где лучше учиться на пивовара и любит ли пивовар выпить? Михаил Ершов, главный пивовар Московской Пивоваренной Компании, работает в отрасли уже шестнадцать лет. Мы попросили его описать свой рабочий день и рассказать о секретах ремесла.

- Как вы стали пивоваром? Где этому учат?

- Я учился в РЭА им. Плеханова на инженерно-технологическом факультете по специальности «инженер-технолог пищевого производства». Были ещё курсы повышения квалификации в Германии. Они занимают всего два месяца, но у меня к этому моменту уже была общая инженерная квалификация и шесть лет опыта работы за плечами. Пройти такие курсы с нуля для того, чтобы стать пивоваром, недостаточно.

Вообще эту профессию в России можно получить в пищевых университетах в Москве, Воронеже, Владикавказе. За рубежом ВУЗы, специализирующиеся на пиве, есть в Чехии, Дании, Германии. Конечно, российская и немецкая школы пивоварения – несравнимые вещи. Там происходят постоянные исследования отрасли, и информация, которую получают студенты – самая актуальная. Преподаватели сотрудничают и с пивоваренными заводами, и с производителями оборудования.

В России, к сожалению, учатся по оторванным от жизни, устаревшим учебникам, и пивоваренное образование только разрушается. Мы в Московской Пивоваренной Компании вносим посильный вклад в то, чтобы этого не случилось – студенты могут прийти к нам на экскурсию, посмотреть на современное производство в работе.

- Много ли в России работодателей, которым нужны пивовары? Где можно найти себе применение?

- Заводов, может быть, и не очень много, но все они, насколько я знаю, испытывают нехватку кадров. В том числе и потому, что многие студенты не собираются работать по специальности.

В Московской Пивоваренной Компании, например, два технолога и четыре смены работников производства, в каждой из которых есть начальник смены и пять операторов. У них разный уровень ответственности, но все они непосредственно участвуют в варке пива.

- В чем заключаются обязанности пивовара на заводе? Как выглядит его рабочее место, как проходит типичный рабочий день?

- Мое рабочее место – это стол. На нём полнейший бардак! А на производстве - это установки для варки пива. Экспериментальные, для пробных партий, имеют объем 100 л. А промышленные, если завод работает на полную мощность, выдают 1,2 – 1,3 млн л в день. Они полностью управляются с помощью компьютера начальником смены.

А типичных дней у меня не бывает! Иногда целый день занимает тестовая варка, иногда мы берём пробы из уже произведённой партии, иногда я занимаюсь разработкой новых сортов. Кроме того, Московская Пивоваренная Компания выпускает достаточно много сортов пива по лицензии, то есть мы должны обсуждать с представителем другой компании наши возможности, воспроизводить чужой рецепт, контролировать качество такого пива сами и отправлять его образцы на анализ производителю.

- Кстати, как появляются новые сорта?

- По-разному. Иногда запрос приходит от отдела маркетинга – они «нащупывают», что в таком-то сорте пива есть потребность, и он может быть популярен у массового потребителя. Бывает и наоборот – мы создаем какое-то пиво просто для себя, из интереса. Даём его попробовать маркетологам, и они уже разрабатывают название и логотип под наш рецепт.

Бывает и так, что пиво рождается из красивого названия, которое пришло в голову.

Вначале мы продумываем рецепт – количество и сорта хмеля и солода. Если чего-то не хватает, заказываем недостающие ингредиенты отделу закупок.

Варка сусла занимает примерно рабочий день, а далее пиво «зреет» в течение месяца. Только после этого его можно попробовать и оценить.

Удачный рецепт переносится на производство. Здесь цена ошибки значительно возрастает из-за объёмов. Если вдруг партия получилась неудачной (иногда такое случается), она никогда не доходит до потребителя.

- Какой сорт собственного авторства вы бы назвали самым интересным, и почему?

- «Эль Мохнатый Шмель». Для российского рынка и для массового потребителя американский светлый эль (принятая международная аббревиатура APA) – это очень необычно. До нашего запуска в массовое производство такое пиво производили только мини-пивоварни.

- Должен ли пивовар быть «пивным сомелье», знать назубок рецепт любого сорта пива и отличать один от другого?

- Это не главное. Главное – знать вкусо-ароматический профиль своего пива, которое ты варишь. Если в нём что-то не так, ты должен понимать, откуда растут ноги у проблемы. Лично я не занимаюсь доскональным изучением пива конкурентов, потому что считаю наш завод уникальным. Но наше пиво от чужого отличу обязательно.

- Некоторые люди считают работу в алкогольной отрасли неэтичной. Что вы об этом думаете?

- Я считаю, что имидж алкогольной промышленности был испорчен во время горбачёвского «сухого закона», и после него, в девяностые годы – контрафактом, спиртом «Рояль» и водкой в алюминиевых банках по 0,33 л. Случился полный крах культуры потребления алкоголя. Между тем пиву 4000 лет, и его будут употреблять, пока люди живы. Алкоголь сыграл огромную роль в мировой истории – вспомнить хотя бы про анестезию в военное время. На мой взгляд, злоупотребление им – это вопрос социальный, вопрос тяжёлой экономической ситуации.

Когда Россия достигнет благополучия Германии, алкоголь можно будет ставить на магазинные полки бесплатно, и при этом люди будут употреблять его умеренно и с умом. У них будут другие цели – выпить немного на праздник, например.

А многочисленные попытки ограничить продажу и производство алкоголя уже доказывали свою неэффективность. Если люди хотят, они продолжают пить, просто покупают у бабушек самогон и травятся метанолом.

- Вы сами пьёте пиво? Если да, то какое самое любимое?

- Очень сложно сказать, ведь сортов так много. Но я люблю «низовое» пиво – лагер, пилс. Например, «Хамовники Венское» или «Жигули Барное».