Что нужно знать о пивной Москве

Прогулялись с москвоведом Александром Усольцевым по столичным питейным заведениям и поговорили о том, как они были устроены в начале XIX века, во что превратились в советское время и что от них осталось.

Москва уже пережила бум крафтовых баров, пиво можно купить где угодно. А всегда ли было всё так хорошо с пивной культурой в Москве?

По-разному, волнами. До революции хорошим стаутом баловались дворяне, а в конце XIX века пришло фабричное производство — и появилось то, что по современным стандартам принято называть пивом. До конца позапрошлого века массового пивного рынка не было в принципе. Пивной бум того времени, особенно в Москве, связан прежде всего со строительством пивоваренных заводов, в частности — Трёхгорного и Хамовников. В Москве до революции было довольно много и пивных, и так называемых полпивных, которые работали допоздна. Полпиво — это то же самое, что мы называем сейчас пивом, но в два раза слабее, чуть сильнее кваса. Наше стандартное пиво тогда называлось двойным. В России в то время пивная культура не была развита, люди массово потребляли водку и всякие суррогаты. А пивом сложно напиться так же сильно, как водкой, поэтому за него ратовали многие тогдашние либералы и даже врачи. Они считали, что лучше заменять крепкий алкоголь вином и пивом, чтобы люди могли общаться, а не просто напиваться.

Алкоголизм в России всегда был проблемой, особенно в деревне, поэтому даже Лев Толстой, который, кстати, жил по соседству с Хамовническим пивным заводом, считал, что пиво надо пропагандировать, потому что народ спивается.

В городах пиво было признаком роскоши? Что же происходило в это время в деревнях?

В XIX веке—однозначно. Пиво — это напиток, который не даёт по голове сразу, поэтому в деревне считали, что это деньги на ветер. В деревнях даже сейчас гонят самогон и думают, что покупать дорогой алкоголь в городе — это барство. В этом смысле дореволюционное и советское времена не отличались друг от друга, за исключением того, что самогоноварение запретили, а водка стала дешевле.

Даже когда пива не было или оно было в дефиците, водка продавалась, она пропала только в горбачёвские годы. Хлеб и водка всегда были основой советского строя. Я немного утрирую, но по факту эти два продукта — обязательный набор, и партийные деятели должны были крутиться как могли, но колхоз должен был быть обеспечен ими.

Простой рабочий из Москвы и Петербурга мог позволить себе выпить пива после работы?

На рубеже XIX—XX веков — да, потому что к этому времени уже наладили промышленное производство пива и сформировался условный «средний класс» среди пролетариата, который не бедствовал. Эти люди не зарабатывали огромных средств, по сравнению с буржуазией и дворянством, но на кружку пива у них всегда было, тем более что в городах появилось множество пивных и полпивных.

Насколько было развито распитие на улице, за которое у нас сейчас могут забрать в полицию?

Законодательство стало более строгим в этом смысле только в последние годы. В советское время забирали тех, кто распивал на детской площадке, орал, тех, кто был совсем и явно пьян, а не как сейчас: увидели у человека открытую бутылку — и всё, пока. До революции могли увозить в около-ток совсем уж пьяных, но это, скорее, относилось к нарушителям общественного порядка. Боролись не с употреблением алкоголя, а с правонарушениями.

Разнообразие сортов пива было большое? Тогда ведь делали преимущественно эли?

Если сравнивать с советским временем, то да, а по сравнению с сегодняшним, разнообразие было крайне скудным. По современной классификации это пиво было ближе к элю, нежели к чему-то другому. В XIX веке — однозначно эли. Не могу сказать, что это соответствовало современным технологиям, но по факту—да.

Если вспомнить Гиляровского, то в своей знаменитой книге в главе о трактирах он больше уделяет внимания еде, наливкам и настойкам. А пиво упоминает буквально в нескольких строках: что оно подавалось в немецких ресторанах. Там пиво было российского производства или импортное?

В целом в России пиво воспринималось как часть немецкой культуры, но уже в начале XX века было много российского пива. Импорт тоже был, но дорогие сорта, которые массовый покупатель не стал бы брать. Он выберет местное пиво, подешевле, даже если оно сильно хуже по качеству. Хотя, судя по мемуарам и другим источникам, пиво в начале ХХ века было вполне достойное. Те же Хамовнический и Трёхгорный заводы вышли на уровень, который позволял поставлять хорошее пиво в заведения. Эта волна пивной индустрии закончилась с Первой мировой войной: во-первых, стало не до выпивки, а во-вторых, ввели «сухой закон» — и заводы алкогольной направленности перепрофилировались на какое-то нужное для войны производство.

Если бы человек из XXI века попробовал это фабричное пиво, он бы опознал его именно как пиво?

Я не уверен, что современный человек оценил бы пиво того времени: были не те стандарты производства, не те системы очистки воды. Даже в советское время технологии ушли далеко вперёд. Сейчас многие используют для продвижения пива тот довод, что оно якобы сварено по ГОСТу, но советские ГОСТы позволяли то, из-за чего мы бы не стали покупать такой продукт. Например, советское сливочное мороженое — оно сделано на сухом молоке, даже тот легендарный пломбир, который многие любят сравнивать с нынешним. Советское пиво и мороженое — это ностальгическая ловушка. Когда не было ничего вкуснее, чем пиво, которое подавали в «Жигулях» на Арбате, людям оно нравилось. Но сравнивать тогда было не с чем — уверен, что если бы советскому человеку дали попробовать нормальное немецкое пиво, он ни за что бы не сказал, что «Жигулёвское» лучше. Мой знакомый рассказывал, что его родственница работала то ли в «Яме» —пивной на Дмитровке (она же «Ладья»), то ли в «Жигулях». Она приглашала его периодически на «небалованное» (неразбавленное) пиво. Абсолютно всем было понятно, что пиво разбавляют под конец дня, при всех в бочку могли долить воды, и никто не задумывался, что это неправильно. Многие приходили под открытие «Жигулей», когда меняли ёмкости перед тем, как заливать новое пиво: пока оно новое, оно было как с завода, а потом уже начинали мухлевать.

Пиво, которое в конце XIX века было спасением от поголовного алкоголизма, в советское время снова исчезло, уступив место крепким напиткам?

В советское время на весь город было не так много пивных. Сейчас на одной Тверской улице столько же баров, сколько было тогда на весь центр Москвы. Интересно, что в сталинское время пиво не воспринималось как серьёзный алкоголь. Выпить за обедом кружку пива и пойти работать — это было нормой. Потом, в хрущёвское время пошла борьба с пьянством и позакрывали все «чипки» — так называли местные пивные, которые могли быть на проходной завода или даже в буфете при предприятии.

Почему в хрущёвское время начали пить водку?

До борьбы с пьянством было разливное пиво, потом его запретили продавать, а бутылочное было дефицитом. После работы люди стали заходить в магазины и покупать там единственный доступный алкоголь — бутылку водки. Хотелось посидеть и выпить — так и появилась традиционная бутылка водки на троих. Так вышло, что в Советском Союзе хотели как лучше, а получилось как всегда. Боролись с пьянством, а в итоге народ стал покупать водку в магазинах, потому что больше ничего не оставалось. Людям алкоголь требовался даже не физически, а психологически, но в итоге именно от водки у людей развивалась физическая зависимость.

Есть ли в Москве пивные места, которые открылись ещё до революции и в том или ином виде функционируют сейчас?

Сохранившихся дореволюционных мест нет, даже на территории пивзаводов уже появляются офисы. Знаменитая пивная «Жигули» открылась уже в 60-е годы, потом закрылась в конце 80-х на фоне борьбы с пьянством, а уже в 2000-х её возродили на том же месте. Внутри всё по-другому, но угол и окно на Новый Арбат остались на месте.

Какую пивную в Москве можно назвать самой старой?

Чебуречную «Дружба» на Сухаревке, появившуюся в начале 60-х. Это настоящая пивная: там по сей день продаются преимущественно чебуреки и пиво. Удивительно, что она сохранилась и до сих пор работает. Есть люди, которые туда ходят с 60-х годов, они бывали там ещё в детстве со своими дедами и бегали между стоячих столов.

А с предвоенного времени не сохранилось ничего?

Москва сильно перестраивалась в советское время, а в 90-е годы пивные просто не выживали, так что ничего не осталось.

Какие ещё есть места, которые пивному краеведу было бы интересно посетить?

В центре есть Tap&Barrel Pub. У них внизу галерея — это старые подвалы XIX века, тогда там были лавки, не связанные с пивом. В советское время там открылась пивная «Ладья». В народе её называли «Яма», потому что она была в подвале. Она прославилась тем, что из неё выходил Юрий Деточкин с оперативниками в фильме «Берегись автомобиля». Сами съёмки интерьеров пивной проходили на «Мосфильме», но когда герои поднимаются по лестнице, становится видно, что это снято в «Ладье» — месте, хорошо знакомом жителям Москвы. В городе было мало известных пивных мест, так что эту лестницу узнали все. Одно время в парках ставились дощатые домики с пивом и нехитрой закуской, в народе они назывались «Голубой Дунай» — видимо, потому, что они часто были покрашены в синий цвет. Это были простые деревянные домики с надписью «Пиво». В Щукино был феерический «Голубой Дунай» — ларёк стоял на площади в парке, а посередине площадки возвышался типовой памятник Ленину. Он назывался в народе «Правильной дорогой идёте, товарищи», потому что вытянутой рукой Ильич указывал на пивную.

Какие были ещё места пивной силы?

На ВДНХ был павильон «Главпиво» — роскошное здание с декором из хмеля и с большой бочкой на крыше. Он исчез ещё в советское время. Можно было прийти с семьёй на выставку, отправить жену смотреть достижения текстильной промышленности, ребёнка — в павильон «Главхолод» за мороженым или в павильон «Космос», самому пойти в «Главпиво», а потом и в «Главмясо», чтобы закусить пельмешками. Ещё в советское время были «автопоилки» — автоматы, куда можно было кинуть 20 копеек и получить кружку пива. Их было сложно эксплуатировать, народ возмущался, что автомат недоливает, но, возможно, людям просто требовалось человеческое тепло. Автопоилка фигурирует в фильме «Москва слезам не верит», во второй серии, когда бывший муж героини Муравьёвой стоит в пивной. Было много районных пивных — от палаток до каких-то совсем удивительных проектов. В Тропарёво на улице 26 Бакинских комиссаров была пивная «Ракушка» — авангардная конструкция. Про эту пивную писали Стругацкие в романе «Хромая судьба»: «Я проснулся поздно и позавтракать решил в „Жемчужнице“. Есть в нашем жилом массиве такое питейное заведение, расположенное точнёхонько напротив районного Дома пионеров. Внешний вид у этого заведения довольно странный, более всего напоминает оно белофинский дот „Миллионный“, разбитый прямым попаданием тысячекилограммовой бомбы: глыбы скучного серого бетона, торчащие вкривь и вкось, перемежаются клубками ржавой железной арматуры, долженствующими, по замыслу архитектора, изображать морские водоросли, на уровне же тротуара тянутся узкие амбразуры-окна. А внутри это вполне приличное заведение, никаких изысков: холл с гардеробом, за холлом—приветливый, хорошо освещённый круглый зал».