ПОЛЮБИТЬ МЯСО И ПИВО ИЗ РОССИИ

Мясо отлично сочетается с пивом. Это аксиома, но далеко не всё, что вы хотели бы знать перед походом в стейк-хаус. Почему ресторан похож на ребёнка, как изменились пристрастия россиян в еде и алкоголе и кто из гостей скорее выберет брутальное сочетание стейка с пивом? Разбираемся вместе с управляющим партнёром и шеф-поваром сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кириллом Мартыненко.

ИСТОРИЯ

Первый ресторан Torro Grill открылся в 2007 году в Москве, на проспекте Вернадского. Тогда мы хотели создать сеть демократичных стейк-хаусов, где будет комфортно всем: и студентам, и бизнесменам, и семейным парам с детьми. Нашей отправной точкой стало идеальное соотношение цены и качества. Также мы старались предложить гостям достойный ассортимент мяса и закусок, отвечающих требованиям современного клиента.

Видимо, мы сделали правильную ставку: сейчас рестораны Torro Grill есть во многих российских городах, и сеть продолжает расширяться.

Мясо отлично сочетается с пивом. Это аксиома, но далеко не всё, что вы хотели бы знать перед походом в стейк-хаус. Почему ресторан похож на ребёнка, как изменились пристрастия россиян в еде и алкоголе и кто из гостей скорее выберет брутальное сочетание стейка с пивом? Разбираемся вместе с управляющим партнёром и шеф-поваром сети ресторанов Torro Grill и Boston Seafood & Bar Кириллом Мартыненко.

Здоровые традиции

Отличительная особенность стейк-хаусов и других мясных ресторанов во всём мире — их консервативность. Это заведения с классическим и обычно узким ассортиментом блюд, который может не меняться десятилетиями. Сюда приходят чаще всего искушённые клиенты за качественным мясом.

Проще говоря, стейк-хаусы особо не меняются с течением времени. В какой-то степени это относится и к нам: в сети Torro Grill переделывали разве что интерьеры. Ну, и, конечно, обновлялась посуда.

Однако небольшие изменения всё же есть, ведь мы слышим наших клиентов и не можем игнорировать тренды. Например, в России было бы неправильно полностью копировать западные стейк-хаусы. В американских ресторанах есть запрос на жирное мясо и большие порции, а у нас, особенно в последние годы, уклон в сторону здорового образа жизни. Люди стремятся заказывать больше зелени и овощей, и, разумеется, это отражается на нашем меню.

Я не думаю, что в ближайшие годы что-то сильно изменится. Torro Grill стремится сохранить свою философию, оставаться стейк-хаусом, в котором подают качественное мясо по демократичным ценам. Мы всегда это подчёркивали. И если предыдущие 15 лет удавалось держать марку, значит, получится и сейчас. Разве что, мне кажется, появится больше молодых клиентов: наш гость растёт вместе с нами, и за одним поколением приходит другое.

Около пяти лет назад Torro Grill взял курс на российскую продукцию. Мы не провидцы и не старались как-то специально вытеснить зарубежные продукты, дело в другом. Отечественные заготовки — это выгодная экономика и хорошая маржинальность. Однако некоторые позиции в России до сих пор просто не производят, например соусы и специи.

Пиво и мясо

В самом начале в наших ресторанах продажи пива были выше, чем любого другого алкоголя, несмотря на то, что сочетание говядины и вина — классика фудпейринга. Сейчас всё изменилось, и алкоголь заказывают примерно в равной пропорции. Но мне кажется, что внутренне человеку всё равно легче купить пиво, в частности из-за цены. Бокал в среднем стоит 250 рублей, посетитель выпьет один и тут же возьмёт второй. А вот над заказом нового бокала дорогого вина он, вероятно, задумается.

Пивная карта в Torro Grill всегда соответствовала концепции демократичного стейк-хауса. Мы решили, что на розливе нужны две базовые позиции, тёмное и светлое, по комфортной цене. Поставщиков периодически меняли, чтобы пиво не приедалось гостям. Хотя бывали случаи, когда мы прекращали сотрудничество просто потому, что подрядчики заламывали цены.

Сорта на розлив в баре тоже ротируются, но чаще всего это немецкое и бельгийское пиво. Также встречаются сезонные предложения российских производителей, например Московской Пивоваренной Компании.

Сегодня в нашем меню почти нет бутылочного пива. В стекле остались только безалкогольные позиции. Так получилось на самом деле случайно. Отечественные производители традиционно поставляют пиво в кегах, а зарубежные — в бутылках. Сейчас импорта стало меньше: многие поставщики ушли с российского рынка, из-за санкций появились проблемы с логистикой.

Надеюсь, в перспективе ситуация изменится. Мы прикладываем к этому все возможные усилия и прямо сейчас, например, ведём переговоры с одной из чешских пивоварен.

НАБЛЮДЕНИЯ ШЕФА

Знание о том, какой напиток лучше подходит гостям, — не единственное открытие Кирилла Мартыненко.

Он поделился с нами ещё несколькими рабочими наблюдениями. Некоторые из них если не разбивают стереотипы, то как минимум слегка расшатывают.

● Самое популярное мясо — говядина. На неё приходится около 80% заказов. Остальные продажи — свинина, курица и ягнёнок.

● Сочетание стейк и пиво в основном предпочитают девушки.

● Десять лет назад большинство гостей Torro Grill выбирали исключительно премиальное мясо. Сейчас таких посетителей всего лишь 20%, потому что люди видят достойную альтернативу в среднем ценовом сегменте.