НА ВКУС И АРОМАТ

Gorilla, Mini Bar, Fahrenheit, DUBL BUBL, Wiz и даже детское шампанское — все эти продукты объединяет одно: интересный и запоминающийся вкус. Как они такими получаются? Чтобы это выяснить, мы задали десять (на самом деле одиннадцать, но это секрет!) вопросов об ароматизаторах Юлии Катиной, директору подразделения «Напитки» компании Döhler.

Что такое ароматизатор?

Это концентрированная субстанция, благодаря которой у продукта есть вкус и аромат. Ароматизаторы делятся на натуральные и идентичные натуральным — понятия «искусственный» в правовом поле нет.

Как получают ароматизаторы?

Для начала нужно создать обычный сок. Для этого берём, например, 20 тонн яблок, помещаем их в огромную соковыжималку и отжимаем — всё как дома на кухне, только в промышленных масштабах. Потом сок необходимо осветлить и сконцентрировать, то есть выпарить лишнюю воду. Во время этого процесса и появляется аромат.

Представьте, что мы снова возвращаемся на нашу воображаемую кухню и варим кофе на плите. Через некоторое время его запах распространится по всей квартире. В случае с соком происходит то же самое, только аромат улавливается специальным оборудованием и снова концентрируется. Из 20 тонн яблок получается около одного килограмма ароматизатора. Его может хватить на 10 тысяч литров готового напитка! Но может и всего на две тысячи — всё зависит от дозировки.

Где их делают?

Компания Döhler занимается не только ароматизаторами, но ещё соками и пюре.

У нас около 50 площадок по всему миру, где перерабатываются фрукты и овощи. Место выбирается очень просто: завод строят там, где вкуснее.

Ароматизаторы, идентичные натуральным — это что-то вредное?

Конечно, нет. Бояться такой строчки в составе точно не стоит. Ароматизаторы попадают в продукт согласно чётким дозировкам. Их долго проверяют перед тем, как запустить в пищевое производство. Сколько можно добавлять и какие именно, жёстко контролируется законодательными актами и техническими регламентами. А ещё каждый ароматизатор имеет сертификат безопасности.

Почему нельзя сделать все ароматизаторы натуральными?

Какие-то интересные вкусы невозможно получить тем же способом, что и натуральные. Нельзя же взять сладкую вату, выжать из неё сок и уловить арому. Поэтому приходится обращаться за помощью к химикам, которые синтезируют для нас ароматические вещества.

Есть ли разница между ароматизаторами для алкогольных и безалкогольных напитков?

Алкоголь — более агрессивная среда, нежели обычная вода. Не все ароматизаторы при взаимодействии с ним могут быть стабильны и сохранять свои свойства в процессе хранения. Мы хотим, чтобы напиток оставался таким же вкусным и ароматным и через полгода, и через год.

Также есть ограничения по законодательству. Как ни парадоксально, в алкогольные пивные напитки нельзя добавлять спиртосодержащие ароматизаторы.

Как появляются ароматы?

В Европе расположено наше собственное исследовательское бюро, которое проводит опросы и выясняет, что нужно потребителям. Кроме того, в Döhler работает целая команда, которая изучает тренды и анализирует данные из разных агентств.

А иногда мы ориентируемся на соцсети. Грубо говоря, если кто-то напишет на своей странице: «На днях попробовал гранадиллу, это что-то бомбическое, вот бы её везде появилось побольше» и пост соберёт два миллиона лайков, наш отдел маркетинга серьёзно задумается о том, чтобы продвигать этот вкус.

Вместе с заказчиками мы проводим инновационные сессии. Рассказываем о мировых трендах и предлагаем своё видение вкусов. Коллеги анализируют информацию, и нередко получается так, что мы попадаем сразу в точку: что-то из представленного сразу берётся в разработку. В этих случаях остаётся только персонализировать рецептуру под конкретного заказчика.

Либо же нам дают бриф, и мы создаём вкус с нуля. Когда закончены все доработки, тест-группа оценила напиток и опрошены первые потребители, можно считать, что рецептура готова. Дальше нам остаётся только спланировать сырьё, вовремя всё произвести и разлить первую партию вместе с заказчиком.

Как правильно описать вкус?

Общение с заказчиками показывает, что описывать вкус словами — сложная задача. В обычной жизни мы привыкли пользоваться категориями «вкусно» и «невкусно». А тут нужно объяснить: если не нравится, что именно не так — интенсивность, глубина, полнота, кислотность, сладость, гармоничность… Чёткость поставленной задачи значительно облегчает ход разработок и ускоряет процесс получения готового продукта.

Идеально, когда заказчик изначально понимает, какой вкус он хочет запустить. Например, ему нужна клубника. Но она тоже бывает разная! И тут стоит описать конкретнее, например клубника, которая ближе к землянике или ближе к садовой. Она варёная, свежая или конфетная. Или вообще, как у нас говорят, полежавшая: кому-то, правда, бывает нужен вот такой, более насыщенный запах.

Но чаще всего мы сталкиваемся с запросом «Что-нибудь такое вот… интересное, трендовое». Тогда подключаем экспертов, которые знают, что актуально, и могут предложить вкусы на выбор.

Кто-то предпочитает всё сладкое, другой обязательно выберет покислее, а третий любит один конкретный ароматизатор, и куда его ни положи, всё понравится.

Кто решает, что вкусно, а что нет?

Наш аппликационный центр находится в Лобне. Именно там разработчики и технологи создают напитки, которые мы потом пробуем. В дегустациях принимают участие около шести человек. Им приносят несколько образцов. Если вкус простой — около пяти вариантов, если сложносоставной, могут получиться и все двадцать.

Бывает и так, что человек живёт и даже не знает о том, что у него высокий порог к кислому или сладкому. У всех разные те самые вкусовые сосочки, про которые мы слышим в рекламе. У кого-то может быть три, а у кого-то сто вкусовых рецепторов на каждом из них.

Чем отличаются вкусы разных людей?

Существуют региональные предпочтения. Вкусы россиян, европейцев и американцев достаточно сильно отличаются. Русские любят более сладкие и менее кислые напитки, в то время как европейцы, наоборот, предпочитают, что называется, «с кислинкой». Были случаи, когда энергетик произвёл вау-эффект в Германии, а у нас сказали: «Фу, кислятина».

В России больше всего любят вкус колы и кваса, а вот в Европе квас совсем не понимают. А в Бразилии номер один вообще вкус гуараны, её они любят даже больше, чем колу.

_

В конце мы решили узнать у Юлии, возможно ли сделать напиток со вкусом манной каши и мёда. Заодно поинтересовались, что необычного уже было создано.

Я представляю, что это просто смесь нескольких сладких и молочного ароматизаторов. Даже уже подбираю в голове, какие номера можно положить. Сладко-молочное пиво. Кто знает? Это может быть интересно!

Недавно разрабатывали напиток со вкусом вафли. Не какой-то там венской, а прямо как в „Артеке“ давали, со сливочной начинкой.

Черимойя, жаботикаба — экзотические фрукты, которые мы до этого и вживую-то не пробовали. Было интересно, но от названий все ухахатывались.