ВИДИМ НЕВИДИМОЕ

Сегодня мы познакомимся с сотрудниками микробиологической производственной лаборатории и заодно узнаем, что скрывается за таинственной дверью со знаком «биологическая опасность».

Команда микробиологической лаборатории контролирует все этапы технологического процесса, начиная с сырья, поступающего на завод, и заканчивая готовой продукцией, в соответствии со всей нормативной документацией. Мы также выявляем пути проникновения микроорганизмов-вредителей, очаги загрязнения и стараемся предотвратить развитие нежелательной микрофлоры.

- микробиологические показатели воды

- стабильность сырья и материалов

- анализ воздуха производственных цехов

- санитарное состояние оборудования

- возможные очаги вредителей

- посев дрожжей

- и многое другое

Работу сотрудников микробиологической лаборатории можно разделить на несколько направлений:

отбор проб;

лабораторные исследования;

анализ полученных данных

Посещение микробиологической лаборатории без специального допуска и мер обработки запрещено, поэтому получаем разрешение, надеваем одноразовый халат, бахилы, обрабатываем руки антисептиком и после ознакомления с техникой безопасности заходим в отделение!

Часть первая. Дневник отбора проб

Первая задача — сбор информации. Она состоит из:

количества варок;

количества бродящего и фильтрованного пива;

количества линий розлива в работе;

количества линий в санитарной обработке;

в количестве поступившего сырья и материалов;

данных по сортам, видам и таре готовой продукции.

После делаем пометки и составляем план работ — какие виды контроля отнести к срочным, текущим и тем, что не требуют сиюминутного внимания. В зависимости от дня недели ещё есть контроль, который не связан с технологической деятельностью завода. Это проверка чистоты разливных установок в магазине и баре, анализ готовой продукции из торговой сети и той, которая производится на сторонних площадках по нашей лицензии.

Важные этапы в получении достоверных результатов микробиологического анализа — правильный отбор проб и их подготовка.

Нужно обеспечить, во-первых, асептические условия — помыть и обработать руки или надеть стерильные перчатки. А во-вторых, защиту взятого материала от внешних факторов — использовать стерильную посуду (колбы или бутылки). Для этого мы используем дезинфицирующий раствор, парогенератор и газовую горелку. Затем берем всё необходимое и уходим за пробами.

Далее отобранные образцы отправляем в микробиологическое отделение через передаточное окно-бокс. Оно предназначено для транспортировки предметов между помещениями разного класса чистоты. Бокс помогает избежать попадания опасных микроорганизмов или загрязнений извне.

Часть вторая. Лабораторные исследования. Дневник стерильного бокса

Лабораторные исследования, или посевы, производятся только в микробиологическом боксе — специально оборудованном помещении особого режима. Внутри установлен ламинарный шкаф, предназначенный для создания стерильных условий, внутри которого установлены фильтры, ультрафиолетовые лампы, датчики воздушного потока.

Микробиолог, который проводит исследования в боксе, заранее готовит для себя рабочее пространство: мембранную установку для посева, раздатчик фильтров, пинцеты, петли и анаэростаты. Его работа похожа на работу хирурга: он также тщательно всё дезинфицирует — руки, поверхности, вспомогательные материалы, образцы. Даже воздух проходит очистку ультрафиолетом. Только после того, как будут созданы стерильные условия, микробиолог может приступать к работе.

Все, что он исследует, идентифицируется: на какие показатели происходит проверка, откуда отобрано, тип и наименование продукции, виды тары, объемы пробы, идентификация среды и так далее.

В течение всего дня идет работа с образцами, которые отбираются и доставляются в реальном времени. В среднем в течение смены микробиолог проводит от 100 до 200 исследований.

Самый используемый инструмент микробиолога — чашка Петри. Она состоит из двух частей, вложенных друг в друга: в маленькую наливается питательная среда, а большая выполняет роль крышки. Между ними есть зазор, который позволяет производить газообмен между содержимым чашки и атмосферой — благодаря этому растут аэробные микроорганизмы.

Для одного анализа пива в бутылке используется не менее пяти различных питательных сред, разлитых в чашки Петри.

Микробиологический анализ называется посевом. Для исследования применяются различные техники. Классический способ — фильтрация жидких образцов через мембранную установку. Принцип метода следующий. Жидкий образец или его разведение пропускаем через мембранный фильтр. Содержащиеся в образце микроорганизмы задерживаются на нем, после чего мы помещаем его в чашку Петри на питательную среду и инкубируем при определенной температуре. Впоследствии удержанные на фильтре микроорганизмы, если они там присутствуют, вырастают в колонии.

Еще в работе мы используем swab test — специальные тампоны, которые для жизнеспособности микроорганизмов помещены в особую транспортную среду. они очень удобны для контроля качества мойки внешней поверхности оборудования.

Часть третья. Анализ полученных данных. Дневник анализирующего

Мы часто не обращаем внимания на то, что помогает нам в течение дня — на каком оборудовании работаем, в каком микроклимате проводим время, как оперативно реагируем на проблемы.

Микробиолог должен позаботится о достаточном количестве питательных сред для проведения исследований. Их приготовление — целый алгоритм действий. Определить точный вес составляющих компонентов, их стерильность, верную температуру варки и идентификацию полученной жидкости.

Для требовательных микроорганизмов в наличии 25 различных наименований сред, которые мы готовим сами.

Как и в случае с боксом для лабораторных исследований, мы поддерживаем стерильную чистоту в микробиологическом помещении. Контролируем температуру и влажность воздуха, состояние холодильников и термостатов, учет часов работы ультрафиолетовых ламп.

Микробиолог постоянно работает с живыми микроорганизмами — дрожжами, бактериями, плесенью. Этот процесс нельзя автоматизировать. Идентификация микроорганизмов — один из самых важных и трудоемких этапов. При регистрации их роста проводится количественный подсчет, выделение отдельных колоний, рассевы, микроскопирование и различные тесты для определения их принадлежности.

Большинство микроорганизмов очень маленькие, не более не более 2–30 мкм. Для их изучения мы используем профессиональную модель микроскопа со сложной оптической системой, благодаря которой можно получить изображение в увеличении от 10 до 60 крат. Он также позволяет видеть цветное и подвижное изображение живого объекта, предоставляет возможность съемки и длительного наблюдения. С его помощью можно различать контуры мельчайших биологических материалов, например, частиц пищевых добавок и вспомогательных материалов, которые используются в производственном процессе, и детально рассмотреть их внутреннее строение.

Современное оборудование лаборатории в сочетании с грамотной организацией процесса и высокой квалификацией специалистов сокращают сроки проведения лабораторных исследований и позволяют добиваться качественных результатов.

Особое внимание уделяется анализу посевов после инкубирования и внесению результатов в соответствующие журналы. Здесь важно своевременное получение информации и предоставление данных.

А что ещё в течение дня нужно сделать анализирующему?

приготовить реактивы и следить за их сроком годности;

откалибровать приборы;

приготовить дистиллированную воду;

провести стерилизацию посуды, вспомогательных материалов и воды;

выпустить качественные удостоверения на готовую продукцию;

подготовить дрожжи для физико-химического анализа;

проконтролировать брожение чистой культуры дрожжей для производства;

провести учет мусора.