Блеск и глянец фильтрации

О фильтрации пива ходят легенды. По одной из них, нефильтрованное пиво – полезное, живое. Так ли это? Секретами процесса очищения пива делится Кирилл Агафонов, начальник смены цеха производства пива.

Несколько лет назад был бум нефильтрованного пива, благодаря ему возник миф о том, что нефильтрованное лучше. Правда ли это?

«Нефильтрованное пиво» – понятие относительное. На нашем производстве мы не можем оставлять хоть какой-то процесс без контроля, мы должны знать, как себя поведет продукт сразу после розлива и до конца срока годности. Потому мы контролируем уровень мутности напитка, содержание дрожжевых клеток на 1 мл готового продукта – все держим под контролем. Пиво, которое мы выпускаем, – пастеризованное, и в нем нет живых дрожжей. Если в готовом продукте оставить живые дрожжи, это может обернуться массой проблем.

То есть никакого «живого» пива нет?

Оно есть. Я часто вижу продукт с таким описание в барных меню и на полках магазинов. Что же несет в себе понятие «живое», мне не ясно. На нашем заводе мы не оперируем такой терминологией.

А надпись на этикетке «Жигулей» – «Вода, солод, хмель» – соответствует действительности?

Полностью. После фильтрации дрожжей в пиве не остается.

Что собой представляет процесс фильтрации, как это работает?

Фильтрация жидкости – это процесс отделения твердых нерастворимых включений. Твердые включения в пиве – это дрожжевые клетки и продукты их жизнедеятельности, частицы хмеля и другие вещества, невидимые невооруженным глазом.

Ваша задача – сделать пиво прозрачным?

Искрящимся и блестящим, если это прописано в технологических требованиях к сорту. Существует стандарт мутности, который является измеримой величиной. Мутность можно измерить с помощью лабораторных приборов в двух диапазонах – на предмет крупных или мелких частиц при разных оптических углах.

Какая фильтрация используется в Московской Пивоваренной Компании?

Мы используем два вида фильтрации. Первый – кизельгуровая фильтрация – классическая технология. Она относится к глубинному очищению, по технологии фильтрация здесь происходит на разных уровнях глубины фильтрующего слоя – мелкие частицы задерживаются ниже, крупные – выше. Для этого вида фильтрации требуется расходный материал – кизельгур, по внешнему виду напоминающий горную породу, остатки водорослей или муку. Второй вид фильтрации – мембранная. Это новейшая технология фильтрования пива, не требующая никаких расходных материалов. Фильтрация здесь происходит на поверхности мембраны. На нашем производстве применяются оба вида фильтрации в зависимости от сорта пива. Мембранная фильтрация больше подходит для классического лагера. Для того чтобы фильтровать пиво холодного охмеления, необходима глубинная фильтрация.

Как выглядит кизельгуровый фильтр?

Если говорить упрощенно, это – большая емкость, внутри которой находится 90 тарелок, сверху каждой – сетчатая поверхность. Подготовка фильтра к работе выглядит так: в емкость запускается вода с кизельгуром, где кизельгур ложится слоями, создавая фильтрующий слой. Как только это произошло, фильтр готов к подаче пива: оно проходит через слой кизельгура, в котором остаются дрожжи и остальные включения, а пиво выходит чистым.

Расскажите про фильтрацию через картон.

Фильтрация через картон – давно известная в пивоварении технология, до сих пор многие европейские и американские производители ее используют. Принцип работы похож на тот, что используется при кизельгуровой фильтрации: жидкость проходит через фильтрующий слой, в данном случае он расположен на плотной бумаге. Когда-то этот способ считался передовым, но он влечет за собой довольно трудоемкий процесс подготовки и обслуживания установки. Признаюсь, мембранному фильтру, который стоит на нашем заводе, могут позавидовать производители крупнейших мировых брендов. Это последнее слово техники.

Какое место в производственной цепочке занимает фильтрация?

Если рассматривать производственную цепочку без упаковки и розлива, то фильтрация – финальная, самая ответственная часть. Здесь нельзя допускать ошибки, их очень сложно исправить.

Как выглядит ваше рабочее место?

Мое рабочее место – это все производственные цеха. Я координирую работу операторов производства пива, каждый из которых отвечает за свою часть производственного процесса.

Сколько пива можно отфильтровать за одну смену?

Это зависит от сорта и фильтруемости пива. В моей практике был опыт фильтрации 10000 гектолитров в смену, а бывает, что очень сложно отфильтровать и 500.

Что самое сложное в процессе фильтрации?

У нас хорошо отработанная система, если что-то выходит из строя – появляется высокая мутность, например,– есть инструкции, по которым мы действуем: проверяем каждую мембрану, находим проблемную, выключаем ее из общего производственного процесса и продолжаем доводить продукт до готовности.

Экскурсанты не мешают работать?

Нет, мне даже интересно наблюдать за реакцией людей в момент, когда начинается процесс обратной промывки фильтра, например. Он сопровождается разливом на пол порядка 400 литров пива. Для любого человека это шок: все охают, чуть ли не ладонями пытаются собирать пиво с пола. А для нас это абсолютно нормальная ситуация. По стандартам производства есть допустимые нормы потери продукта. Если говорить о фильтрации, тут они минимальны.