«Широкую на широкую»: чинная луда и сербская еда

Владелец баров «Широкую на Широкую» и «Все твои друзья» Александр Малеев давно дружит с Московской Пивоваренной Компанией и считает «Хамовники Пильзеньское» лучшим лагером из всех, что производятся в нашей стране. О других его предпочтениях, умении выбрать место и принципах построения правильного и честного бизнеса узнаем из интервью.

Обычно у рок-музыкантов со странными названиями спрашивают: «Откуда вы взяли это название?». В основе вашего – мем.

Да, изначально это так. Лет 5–6 назад или больше в Youtube было популярно видео с названием «Широкую на широкую». Это выражение мы активно стали использовать в своем повседневном общении, в узком кругу. У нас оно означает состояние во время и после веселых нетрезвых выходных, когда потрачено много денег – «широкую на широкую погулял» то есть… Три года назад, когда мы открывали свой первый бар, сначала хотели его так назвать, но «широкую на широкую» – это в нашем понимании больше про крепкие напитки. А первый бар назвали «Все твои друзья».

Зачем открыли «Широкую на Широкую», почему не продолжили линейку «Друзей»?

Нам не хотелось и не хочется тиражировать «Друзей» в Москве: бару скоро уже три года, и за это время, как бы нескромно это ни звучало, он стал культовым местом. Пусть и остается единственным таким. «Широкую» мы давно задумывали, хотели открыть заведение со своей кухней и крепкими напитками, сложность была в поиске помещения. Например, одна владелица помещения просила сразу миллион рублей наличными, а документы на собственность не показывала. В другом – даже начали ремонт, а потом выяснилось, что прямо над нашим входом жилая квартира (единственная во всем доме). А у нас шумно по вечерам и ночам. Выбрав в итоге (после пары лет поисков) место для «Широкой» в Кривоколенном переулке в уютном дворе за ресторанами «Одесса-мама» и «Хачапури», мы в определенной степени рисковали – здание находится не на первой линии. Но оказалось, что это не проблема: у нас до сих пор нет вывески над входом, и непонятно, нужна ли она в принципе. Нас и без нее отлично находят.

В чем главная фишка заведения и почему Сербия?

По сути это приличный недорогой бар с хорошими алкогольными напитками и сытной едой. Эта ниша в Москве до сих пор не особо занята, мягко говоря. Мы не делаем больших наценок, работаем на потоке, ориентируемся на тех, для кого 450 рублей за шотик простого ирландского виски – это идиотизм. В нашем баре средняя цена на крепкий алкоголь 250 рублей. Причем там много позиций, которые не в каждом баре встретишь. А собственные настойки вообще по 150. У нас нет дизайнерского ремонта, мы никогда не платили и не будем платить за рекламу – все довольно просто, но по ощущениям – это и привлекает людей. Формат таких небольших европейских баров, где обычно тоже не особо заморачиваются над внешней картинкой, но тем не менее создают уют и атмосферу, в том числе за счет того, что сами владельцы работают в зале. Что касается выбора кухни… Как-то сложилась у нас любовь с Сербией. Я там был раз десять, и мне в этой стране и вообще на Балканах нравится многое, и еда, безусловно. Когда мы открыли бар, то кухню отдали на откуп нашим давним знакомым из Serbs. Они единственные в Москве, кто давно и успешно работает в формате уличной сербской еды. Цены у нас, конечно, не совсем как в Сербии, но вполне приемлемые. Учитывая, что мы, например, не можем получать такую закупочную стоимость на мясо, как бургерные Аркадия Новикова (масштаб, разумеется, не тот), но и дешевое мясо не берем: используются по-настоящему хорошие продукты.

Формат разделения кухни и бара сегодня используют многие заведения, тот же Burger Heroes в Bad.Bro.Bar. Это тренд?

Мы предпочитаем, чтобы нас воспринимали как одно целое – бар с сербской едой.

У каждого заведения свои посетители. Кто в основном приходит в «Широкую»?

Во-первых, много наших друзей и знакомых – это постоянная аудитория. Ну а дальше у нас можно встретить и родителей с детьми, и футбольных болельщиков всех московских и не только клубов, и музыкантов, поэтов, художников, и бизнесменов, и компанию шикарных девушек за бутылкой вина. В этом и есть определенный кайф для меня: собирать людей из немного разных миров, которые с удовольствием вместе хлещут настойки, знакомятся, общаются. Это, собственно, и главная социальная составляющая хорошего бара. Ну и в «Широкую на Широкую» мне, например, не стыдно привести маму. Но не вечером пятницы, конечно.

Видимо, потому вечерами с пятницы по воскресенье в «Широкой» как в метро в час пик – держишь руку с кружкой возле рта, потому что не можешь опустить ее ниже.

С одной стороны, нам очень нравится работать на 30 квадратных метрах, как в «Друзьях» (хотя теперь там уже целых 80). Но если посетители «Друзей» привыкли постоять и могут пойти на улицу, продолжая общаться, в «Широкую» люди приходят посидеть. Возможно, изначально нужно было искать большее по размеру помещение, потому что сложности с местами у нас даже в будни: многие разворачиваются и уходят. Это, с одной стороны, грустно, а с другой – регулярная полная посадка. Не все могут похвастать этим.

Персонал «Широкой» – тоже все знакомые и друзья?

Не совсем. Баром управляет мой давний друг Саша Борода – профессиональный бармен, один из солистов группы ILWT, человек, который придумал знаменитый коктейль «Кровавый Боярский». Когда-то он работал в Real McCoy, потом в испанском ресторане Tapa de Comida. А помогает ему Миша, также прошедший лихие времена в Real McCoy, а потом долгие годы работавший в «16 Тонн». Миша у нас еще отвечает за самое популярное в нашем баре – собственные настойки. Но вообще поиск персонала в бар или ресторан – это история очень непростая и про нее можно отдельную повесть написать. Сложно найти адекватных людей. Атмосфера тут особая, Кустурице можно фильмы снимать.

В «Друзьях» нередко что-то интересное происходит, нестандартное и чрезвычайное. А как с этим в «Широкой»?

В «Друзьях» это было, но сейчас и там все спокойно – аудитория очень изменилась. На самом деле нестандартные ситуации происходят везде, где продают пиво, даже в KFC. Понятно, что нетрезвые люди ведут себя по-раз - ному. Конечно, всякие истории случались, потому у нас вечером и ночью ежедневно работает охранник, а по пятницам и субботам существует face-control. Агрессивно настроенных и сильно пьяных людей мы в «Широкую» не пускаем.

Какие у вас отношения с Московской Пивоваренной Компанией?

Давние и очень хорошие, сложившиеся еще со времен «Друзей». «Широкая», как я уже говорил, – не совсем пивное заведение, но и здесь у нас есть три сорта пива, которые импортирует Московская Пивоваренная Компания – Budweiser Budvar, Double Chocolate и Boont Amber Ale от Anderson Valley. В ближайшее время планируем поставить Overstag – совместная варка голландской пивоварни Jopen и Михаила Ершова.

Расскажите о настойках «Широкой».

Настойки – визитная карточка нашего заведения. Мы делаем их сами, наиболее известная – «Борщ». Первым ее сделал бар-менеджер питерских «Друзей». В основе – свекла, и она действительно похожа на борщ. Эту настойку мы подаем с гренкой и сметаной, а в особых случаях – с салом. Карта настоек у нас постоянно меняется – периодически по средам мы устраиваем дегустации новинок. Настойки, которые больше всего понравятся людям, обычно входят в барное меню. Сейчас у нас 6–7 основных позиций, среди них, помимо «Борща», есть, конечно же, «Хреновуха», по многочисленным отзывам, очень удачная. Есть еще травяная настойка «Ерофеич», которая еще у русских классиков упоминается, «Хлебная», «Сливочный Лимончелло». Я сам не успеваю следить за новинками.

Что собой представляет культурная программа «Широкой»?

Изначально мы хотели здесь ставить диджеев по ночам, как в «Друзьях». Но отказались от этой идеи, и время от времени у нас играют уличных духовые оркестры, которым не нужна дополнительная аппаратура. Первое время после открытия каждую неделю здесь были концерты. Но, к сожалению, из-за нехватки места решили проводить их только по особым случаям. Помимо музыки, мы проводим поэтические вечера. Например, у нас частенько выступают Вадим Степанцов и Дима Антиосов. Дима, кстати, большой поклонник «Хамовники Столовое».