Дрожжевой фронт

Юлия Фомичёва, начальник нашей производственной лаборатории рассказала, какой путь проходят дрожжи перед тем, как начать работать над нашим пивом, и какие опасности их поджидают.

Юлия, расскажите, как вы пришли в профессию?

Я окончила Московский государственный университет пищевых производств по специальности «биотехнология». На свой первый пивоваренный завод я пришла без опыта работы, там меня спросили, что мне больше нравится: смотреть в микроскоп или в монитор. Я ответила: «Конечно, в микроскоп!». Ни разу не пожалела о своем выборе! Обучаться профессии микробиолога мне пришлось в разных учебных центрах России и зарубежья. На завод Московской Пивоваренной Компании пришла более десяти лет назад, уже микробиологом, разводила первую чистую культуру дрожжей для производства пива OeTTINGER. С 2016 года стала начальником производственной лаборатории.

Как происходит разведение чистой культуры дрожжей (ЧКД), которую используют при производстве пива?

Мы получаем от лицензиаров чистые культуры дрожжей в специальных пробирках. Расы дрожжей зашифрованы. После получения ЧКД наша задача – сохранить их и помогать технологам использовать их в дальнейшем в производстве, осуществляя контроль за их состоянием (упитанностью, жизнеспособностью и т.д.) Расскажите, как именно это происходит? Первый день – это подготовка сусла для ЧКД, его отбор, фильтрация, пастеризация – очень трудоёмкий процесс. На второй день в стерильном микробиологическом помещении – боксе мы специальной петлёй (инструмент для работы с бактериями) переносим ЧКД из пробирки в то самое, заранее подготовленное стерильное сусло (100 мл). Первая стадия разведения ЧКД одна из самых долгих. Идёт наращивание биомассы: в течение суток при комнатной температуре мы помешиваем дрожжи, чтобы ускорить их размножение. Благодаря этим манипуляциям за 24 часа в 100 миллилитрах сусла 1 миллион дрожжевых клеток превращается в 10 миллионов.

На третий день дрожжи ждёт новое путешествие?

Да. На следующие сутки масса с дрожжами переливается уже в литр стерильного сусла. Но не стоит забывать о постоянном микробиологическом контроле! В конце каждого дня мы оцениваем то, что перелили. В чистой культуре не должно быть бактерий и диких дрожжей. Если микробиолог замечает какие-то заострённые или вытянутые клетки, движущиеся палочки, это сигнал, что дрожжи дегенерировали или, скорее всего, внутрь проникла нежелательная микробиология. Если морфология и физиология дрожжей в порядке, мы проверяем количество мёртвых клеток. Их должно быть меньше одного процента.

Положим, всё хорошо и мы перенесли клетки в литр. Что происходит дальше?

Четвёртый день начинается с аэрации, насыщения сусла кислородом в специальной колбе Карлсберга. Это нужно для того, чтобы перенести клетки дальше, в больший объём. Ведь теперь дрожжевых клеток больше, и им уже не хватает воздуха, что они получали из стерильного бокса, значит, нужна дополнительная подпитка.

Аэрация завершена, дрожжевые клетки перенесены. Сколько их теперь?

На первой стадии их, конечно, всегда очень мало, 5–10 миллионов. Вторая же стадия начинается как раз тогда, когда мы переливаем клетки из двух литров в колбу Карлсберга, сосуд с пробоотборниками и насадками, который был создан, чтобы передавать дрожжи из лабораторных условий в производство. В колбе также находится уже подготовленное стерильное сусло. Происходят знакомые нам манипуляции, только на второй стадии клеток становится 50–60 миллионов, а на третьей их количество уже доходит до 100 миллионов. Наша задача – передать в производство не менее 100 миллионов дрожжей. Микробиологический контроль, как я уже говорила, – на каждой стадии разведения ЧКД.

Итак, клеток достаточно, можем отправлять в производство?

Да, на пятый день. Перед этим, конечно, всё оборудование проходит через СИП-мойки (мойки внутри труб, через которые закачивается сусло и передаются дрожжи. – Прим. ред.). В производстве у нас три закрытых YPT-танка для пропагации (разведения). Объём одного – четыре гектолитра сусла, второго – сорок, третьего – сорок тысяч. Как вы уже догадались, их по очереди навещают наши дрожжи. В первом танке сахара сбраживаются до определённого экстракта, масса дрожжей увеличивается, и как только мы получаем заветные 100 миллионов клеток, а экстрактивность, скажем, падает до семи, дрожжи передаются в следующий танк, где продолжается сбраживание и разведение, только уже в большем объёме. В каждом YPT-танке дрожжи могут находиться от трех до пяти дней. Чем больше их биомасса, тем быстрее происходит сбраживание, поэтому в среднем уходит по три дня на каждый танк. Мы тем не менее отводим на пропагацию около двух недель.

После того как самый маленький, средний и большой танки пройдены, дрожжи пригодны для варки?

С полученной чистой культурой дрожжей за сутки технологи варят пиво. После варки идёт разбраживание, охлаждение и сбор новой генерации дрожжей.

Вы собираете дрожжи, чтобы повторно их применить в производстве?

К счастью, дрожжи – трудоголики и могут повторно использоваться до пяти циклов. И ещё бы они не могли: мы их выкормили, вырастили из пробирки, пусть работают! (Смеётся.) На самом деле вопрос: «Вы в пиво добавляете спирт?» звучит очень часто. Нет!

Спиртовое брожение вызывают аскомицетовые дрожжи рода Saccharomyces, которые относятся к факультативным анаэробам. Собранные дрожжи мы называем культурными. Они у нас сначала работают в ЦКТ, а потом мы их собираем в дрожжевые танки. Собрали их, и снова микробиологический контроль, просеваем на молочнокислые бактерии и дикие дрожжи. Главное – не допустить некачественные дрожжи, то есть те, в которых больше пяти процентов мёртвых клеток, низкая упитанность по гликогену и где появились молочнокислые бактерии. Но для некоторых сортов пятый-четвёртый сбор невозможен. Особенно при варке крепких сортов, где алкоголь выше 10–12%, – дрожжи дегенерируют. Весь этот этап занимает 10–14 дней, и только после него пиво наконец готово к фильтрации.

Мы близимся к финалу!

Не так быстро! Фарфасный танк фильтруется в течение дня, фильтрации у нас две – мембранная и кизельгуровая. Мы вновь контролируем на стадиях фильтрации основных бактерий вредителей и контролируем количество диких дрожжей. Bright Beer Tank (ВВТ) – танк фильтрованного пива, на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей допускается до розлива. На розливе очень много микробиологических точек отбора, потому что там изменить уже ничего нельзя. Мы отбираем пустые бутылки, крышки, воздух, углекислоту, не говоря уже о посевах готовой продукции с каждой линии розлива. Микробиологический контроль готовой продукции при розливе пива для всех сортов одинаковый, согласно требованиям ТР ТС, но есть ещё и требования лицензиаров, которые жёстче, чем требования нашего законодательства. Десять лет назад было четыре линии розлива: стекло, банка, ПЭТ и КЕГ. Сейчас у нас тринадцать линий розлива, для каждой линии разработан свой микробиологический план отбора проб. План отбора проб утверждается вместе с технологами и пересматривается каждый год. В нём прописано всё: периодичность, контролируемый показатель, среды, условия инкубации, куда мы эти показания вписываем, и какие действия принимаем, если есть отклонения. Всё тщательно контролируется на каждой стадии, от чистоты рук и одежды персонала до состояния воздуха в помещении.

Воздух? Как именно вы его проверяете?

Если простыми словами, берётся чашка Петри со специальной питательной средой и ставится в определённое место, например, в розливе на моноблоке определённой линии, на 10–15 минут. Это седиментационный метод (метод оседания), согласно ГОСТ. Бактерии, которые есть в воздухе, неминуемо осядут на эту среду, мы закроем чашку Петри и поместим её в специальный термостат для их выращивания. Если проверяем на дрожжи плесени, ставим на 22 градуса, а если молочнокислые бактерии, то на 28 и уже в анаэростат (анаэробно, без кислорода). Ещё у нас есть специальный пробоотборник воздуха Sampl`air Lite, который засасывает воздух с определённой скоростью, например 100 литров в минуту: он затягивает бактерии, как маленький пылесос. Для оценки чистоты поверхности мы используем люминотестер, которого пока нет у многих современных заводов. Прибором фиксируются любые молекулы АТФ в пробе, образованные бактериями, дрожжами или плесенями. С его помощью происходит оценка качества санитарной обработки оборудования и различных поверхностей, чистоты рук производственного персонала. С этим прибором удобно инспектировать качество мойки барных установок, качество хранения пустой бутылки на складах поставщика, качество производства виджетов и т.д. Это экспресс-анализ, с помощью которого можно на месте доказать несоответствие нашим требованиям. В подобных ситуациях он незаменим. Сейчас вообще очень много современного микробиологического оборудования появилось на рынке, и все они помогают в работе микробиолога, но они стоят, как маленький космический корабль. (Смеётся.)

Меж тем завод Московской Пивоваренной Компании оснащён новейшим оборудованием, у вас одна из лучших лабораторий.

Наша микробиологическая лаборатория имеет сертификат IV группы патогенности, оснащена самым необходимым оборудованием: автоклавами, термостатами, ламинарным шкафом, где происходят микробиологические посевы. Имеются счётчик дрожжей, микроскоп, лупа, через которую микробиологи считают выросшие колонии бактерий.

Неужели вручную считают?

Да, вручную. Это делается очень просто: чашка Петри переворачивается, и выросшие колонии при подсчёте помечаются маркером. При работе на микроскопе нужны терпение и усидчивость. Микробиологи сами отбирают пробы образцов по всему заводу, запускают линии розлива после СИП-моек, весь день в движении, но в боксе они работают сидя, объём образцов для посева колоссальный: в сезон до 100 образцов в день, только представьте! Микробиологов в течение трёх часов, когда они заняты посевом, беспокоить нежелательно. Правила работы микробиолога в стерильных условиях просты: пока все образцы не посеет, не выйдет! (Смеётся.) Во время одного аудита французский коллега спросил, откуда я так много знаю о микробиологии. Я ответила, что я бывший микробиолог, а он сказал: «Нет, Юлия, бывших микробиологов не бывает, микробиолог – это навсегда!» Хотя сейчас я начальник лаборатории и занимаюсь больше административной работой, в душе верна призванию и, если возникают проблемы, подключаюсь к мозговому штурму.

Какие могут быть проблемы?

В первую очередь это связано с новыми проектами. Сейчас, например, запускается проект газированной воды. Нужно оценить все микробиологические риски на всех стадиях производства. Для крафтового (нефильтрованного) пива пять лет назад пришлось искать новые микробиологические среды. Микробиологи вообще «не очень любят» нефильтрованное пиво, потому что оно более капризное, имеет усиленный микробиологический контроль на всех стадиях производства. Дрожжи ведь могут на себе принести много бактерий. Часть сортов крафтового пива варится на сухих дрожжах, у которых своя специфика разведения.

Юлия, хорошее пиво – это какое?

Я всем своим друзьям рекомендую «Жигули Барное»: оно столько лет на рынке! А медалей у него сколько – и в России, и за рубежом! Для меня там самый сбалансированный вкус, аромат, горечь, янтарный цвет. Поэтому пейте «Жигули Барное»! (Смеётся.)

Участвуете ли вы в финальной дегустации пива?

У нас есть специально обученная команда дегустаторов из 10–12 человек, назначенная приказом директора. Дегустаторы каждое утро проводят дегустацию нафильтрованного пива, до 10–12 образцов. Понимаете? Каждый день в 10 часов мы дегустируем пиво, и все нам завидуют! (Смеётся.)