ОБ АРОМАТЕ ПИВА

Что влияет на ароматический профиль пива, какие оттенки можно встретить в разных стилях и какие ноты говорят о том, что пиво пить не стоит — расскажем в новой статье.

На аромат пива влияют используемые сорта солода и хмеля, а также штаммы дрожжей. Благодаря такому разнообразию комбинаций, можно получить бесконечное количество вариантов ароматических профилей.

Ароматический профиль, в котором основу составляют солодовые тона, задается на этапе затирания. В зависимости от сорта солода, аромат пива может обладать классическими хлебными оттенками, нотами поджаренной корки, бисквитными акцентами. Также используемый солод может вносить, например, карамельную, кофейную и шоколадную составляющую. Отдельно можно выделить копченый солод, формирующий яркий «дымный» ароматический профиль пива.

Ароматические свойства хмеля раскрываются в большей степени, когда он добавляется в конце варки сусла. Максимальный эффект происходит при сухом или холодном охмелении, когда хмель добавляется в уже остывшее сусло на этапе брожения или дображивания.

В силу многообразия сортов, хмель дает аромату пива самые разные оттенки: цветочные, травянистые, пряные, смолистые, цитрусовые, фруктовые, ягодные и другие.

Фруктовые оттенки, которые встречаются в аромате пива, в которое не добавлялись фрукты, образуются при работе дрожжей. В процессе брожения происходит реакция между органическими кислотами, присутствующими в сусле, и этиловым спиртом, в результате чего образуются определенные химические вещества — эфиры. Они проявляют себя ароматами банана, груши, меда, розы, яблока, а иногда — химического растворителя.

Другая группа веществ, которая ярко проявляет себя в ароматическом профиле пива — фенолы. Ощущаются оттенками гвоздики, дымными нотами, аптечными тонами. Образуются за счет использования определенных штаммов дрожжей, копченого солода, а также воды, не прошедшей нужную обработку.

Характерные для пшеничного пива ноты банана и гвоздики достигаются использованием соответствующих штаммов дрожжей. Сам по себе пшеничный солод не оказывает существенного влияния на ароматический профиль пива.

Эфиры и фенолы могут быть неотъемлемой характеристикой для одних стилей и дефектом для других. Как пример — тот же вайцен, где их наличие является определяющей чертой стиля, и пилзнер, где подобная ароматика будет неуместна.

Сам по себе аромат пива может многое рассказать о качестве продукта, так как большинство производственных дефектов и дефектов хранения можно определить уже по нему. Примеры — запах масла (диацетил), вареных овощей (ДМС), «скунс» засвеченное пиво