ОТКУДА В ПИВЕ СЛАДОСТЬ?

Сразу уточним, что под «сладостью» в этом материале имеем в виду тонкие ноты, которые можно уловить во вкусе, а не сиропную приторность.

Источники сладости в пиве

В пиве, как и в других продуктах, на сладость во вкусе влияют сахара. Основной их источник — солод. Он содержит как сбраживаемые (глюкоза, мальтоза), так и несбраживаемые сахара (декстрины). Так что после затирания мы получаем весьма сладкое сусло.

Дальше вступают в дело дрожжи. Они — основные потребители сахаров. В зависимости от штамма, дрожжи имеют различную способность к сбраживанию: некоторые переработают почти все доступные сахара, в то время как другие могут оставить значительное количество остаточных сахаров. Это влияет на сладкие ноты во вкусе.

Не стоит забывать и про влияние несоложеного сырья. Например, рис и кукуруза делают вкус более мягким, сглаживают резкость солода, поэтому легкая сладость в профиле такого пива (особенно при использовании кукурузы) может выходить на первый план.

Но самый очевидный и яркий вклад вносят дополнительные ингредиенты, которые добавляют до брожения. Тут всё зависит от фантазии пивовара и той вкусовой характеристики, которую он хочет получить. В некоторых случаях добавляют сахар, мед, фруктовое пюре или другие сладкие ингредиенты.

Сладость, как атрибут стиля

Обычно, когда говорят про сладость, вспоминают про стауты, портеры и другие крепкие сорта. Это не просто так. Для их производства используют более плотное сусло, а значит и более насыщенное сахарами. При его брожении дрожжи вырабатывают эфиры, альдегиды, глицерин и высшие спирты — все эти элементы влияют на вкус готового пива. Поэтому сладость в крепком пиве — естественный атрибут, который отлично балансирует горечь хмеля и алкоголь.

Кстати, легкие лагеры, типа мексиканских, тоже могут иметь заметную солодовую сладость и это не будет дефектом. В таком пиве нет яркой хмелевой горечи, поэтому на первый план выходят другие ноты.

Нам тоже есть чем порадовать любителей сладкого:

Хамовники Венское — сладкие оттенки пиво приобретает благодаря карамельному солоду;

Жигули Барное Бархатное — еле заметную сладость вносит тот же карамельный солод;

Жигули Барное Манго Маракуйя — здесь сочный вкус дарит фруктовое пюре и сахар.