НА СТРАЖЕ КАЧЕСТВА

Чем занимаются дегустаторы на нашем пивоваренном заводе? Все ли могут ими стать? И что такое «колесо вкуса и аромата»? На главные вопросы о дегустации отвечают директор по качеству Любовь Лобанова, менеджер по системе менеджмента качества Марина Фирсова и начальник смены цеха производства Юрий Салынов. А специалист по качеству и претензионной работе Вера Матвеева в нашем ролике показывает, как правильно пробовать пиво.

ВСЕ ЛИ МОГУТ СТАТЬ ДЕГУСТАТОРАМИ?

Марина Фирсова: Всё зависит от сенсорных способностей, а они у людей развиты по-разному. Кроме того, у некоторых отсутствует восприимчивость к запахам (агевзия) или вкусам (аносмия). Это может проявляться полным или частичным, постоянным или временным отсутствием чувствительности. Чтобы стать профессиональным дегустатором, нужно уметь распознавать в пиве пять основных вкусов (кислый, горький, сладкий, солёный и терпкий) и дефекты, пороки в различных концентрациях.

Любовь Лобанова: Но есть люди, очень тонко чувствующие какой-то аромат, который не определяют другие. Например, запах диацетила в пиве. В нашей команде несколько таких человек. Это нужно для того, чтобы после дегустации не оставалось спорных моментов.

КАК ПРОХОДИТ ОБУЧЕНИЕ ДЕГУСТАТОРОВ НА ЗАВОДЕ?

Юрий Салынов: Постоянно проводятся тренинги, открытые и закрытые дегустации. На открытых мы пробуем эталонные образцы пива, запоминаем их особенности, сравниваем с диаграммой вкусо-ароматического профиля. Так мы запоминаем, как всё должно быть, чем один напиток отличается от другого.

На закрытых дегустациях у участников другая цель. Нам предоставляют образцы с добавлением разных флейворов — пивных пороков, которые могут присутствовать в пиве. Наша задача — определить их, чтобы впоследствии исключать дефекты на этапах пивопроизводства.

ЗАЧЕМ НУЖНО «КОЛЕСО ВКУСА И АРОМАТА»?

Марина Фирсова: Это графическое изображение 122 основных характеристик пива. По ним составляется профиль вкуса и аромата для каждого сорта. При дегустации на основании заученного профиля можно понять, соответствует ли готовый продукт заявленным характеристикам. Это важно, поскольку, например, для профиля некоторых сортов пива характерен запах варёной кукурузы (ДМС), а для других это будет отклонением, дефектом вкусо-ароматического профиля.

КТО ЗАНИМАЕТСЯ ДЕГУСТАЦИЕЙ НА ЗАВОДЕ?

Любовь Лобанова: Во-первых, у нас есть дегустационная комиссия, она отвечает за продукт перед его реализацией. В неё входит 12 человек. Они не только умеют распознавать вкусы и запахи, но и делают это на пороге чувствительности, при низкой концентрации веществ. При этом в комиссии состоит только дневной персонал.

Во-вторых, существует так называемая технологическая дегустация. Её проводит уже сменный персонал. Это специалисты входного контроля, операторы, химики. Они на каждом этапе пивопроизводства дегустируют продукт и определяют пороки, чтобы дальше по технологической цепочке не упустить брак. Эти дегустации проходят в онлайне. Благодаря такой организации есть возможность отсечь порок в продукте в любое рабочее время, ведь завод функционирует круглосуточно.

КАК ОТБИРАЮТ ПРОБУ ГОТОВОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ДЕГУСТАЦИИ?

Юрий Салынов: Пробу отбирают из форфаса — танка для хранения фильтрованного пива, который оборудован специальным пробоотборником. У него специальная гигиеническая конструкция, соответственно, риски попадания в продукт сторонних веществ или микроорганизмов исключены. Взятую пробу доставляют в лабораторию на физико-химические анализы. Если всё в норме, начинается следующий этап — дегустация.

ЧТО ПРОВЕРЯЮТ ДЕГУСТАТОРЫ ПИВА?

Марина Фирсова: Существует определенный порядок дегустации. В первую очередь, оценивают внешний вид пива — цвет, прозрачность, игристость, пенистые свойства, — затем аромат, вкус и послевкусие. У каждого сорта пива свой профиль. Например, одному сорту присущи солодовые ноты, другому фруктовые тона. Задача дегустатора — определить, соответствует ли пиво заявленным характеристикам, и найти дефекты при их наличии.

ЧТО ТАКОЕ ПИВНЫЕ ПОРОКИ И КАК ИХ ОПРЕДЕЛЯЮТ?

Марина Фирсова: На вкус и аромат пива при производстве могут повлиять различные факторы: технологические параметры, используемые дрожжи, чистота трубопроводов и оборудования, моющие средства, люди. Технологические параметры процессов строго контролируются, но, например, дрожжи — живой микроорганизм, который при брожении может повести себя как-то иначе. Тогда в продукте появляются дефекты. Это как раз те отклонения от вкусо-ароматического профиля пива, которые определяют дегустаторы.

Дегустаторов учат выявлять пороки на тренингах. Для этого используют флейворы — капсулы с химическим стимулом, который растворяется в пиве в различных концентрациях. Это вещество вызывает комплексное ощущение во рту, носу и горле и формирует ассоциации и память для каждого дефекта. После их заучивания дегустаторы без проблем определяют, если в продукте что-то не так.

КАКИЕ ПРАВИЛА ДОЛЖНЫ СОБЛЮДАТЬ ДЕГУСТАТОРЫ НА ЗАВОДЕ?

Марина Фирсова: Внешние условия, погода, настроение, физические и психологические недомогания — всё это может влиять на органы чувств и восприятия человека. Поэтому существуют общие правила дегустации. Не использовать и не употреблять вещества с сильным ароматом или вкусом (парфюмерию, мыло, косметические средства), воздержаться от курения за 60 минут до дегустации. Кроме того, нельзя показывать своё отношение к продукту. Ещё у нас есть правило не приходить на дегустацию в плохом расположении духа и при недосыпании. И, конечно, нельзя приходить с плохим самочувствием, насморком, слабостью, особенно сейчас, в период пандемии.

ИЗМЕНИЛСЯ ЛИ КАК-ТО ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ПРОЦЕСС ИЗ-ЗА ПАНДЕМИИ?

Любовь Лобанова: Помимо мер, которые затронули весь завод (измерение температуры, перчаточно-масочный режим), в нашей работе появились и другие особенности. Во-первых, многоразовую стеклянную посуду для дегустации заменили на одноразовую. Во-вторых, соблюдение социальной дистанции. Если раньше мы могли сесть вместе и в дружеской обстановке проводить органолептический анализ, то теперь все находятся отдельно друг от друга. В-третьих, дезинфекция. Многие антисептики имеют специфический медицинский запах, это мешает дегустаторам в определении ароматов. Поэтому мы потратили некоторое время на поиски нейтрального средства и в итоге нашли. Пожалуй, это все мероприятия, которые коснулись дегустации.

Стоит ещё отметить, что за время пандемии сменный персонал очень вырос в профессиональном плане. На него легла основная ответственность за качество продукции, ведь завод не прекращал работу ни на минуту, а дневной персонал по распоряжению правительства частично мог находиться на удалёнке.

Юрий Салынов: Действительно, в пандемию процесс дегустации для нашего подразделения стал более ответственным. Мы работаем в режиме выходного дня, и иногда не хватает времени на дополнительные совещания с высшим руководством. Поэтому многие решения принимаем самостоятельно. Как показывает практика, довольно успешно.