10 ФАКТОВ О ДРОЖЖАХ

Очередные «10 фактов» уже ждут вас! Сегодня у нас в фокусе дрожжи — напомним о том, какую роль они играют в процессе брожения, как влияют на профиль пива и как используются вне пивного производства.

— Дрожжи — микроорганизмы, которые относятся к группе одноклеточных грибов, при помощи которых осуществляется сбраживание пивного сусла.

— При брожении пивные дрожжи преобразуют содержащиеся в пивном сусле сахара в алкоголь, углекислый газ, а также формируют эфиры и фенолы, влияющие на вкус и аромат.

— Дрожжи делятся на дикие и культурные. Дикие обитают естественным образом обитают в природе на зерне, кожуре фруктов, ягод и других продуктов, культурные — выводятся в лаборатории.

— В старые времена пиво сбраживалось исключительно дикими дрожжами, сегодня в пивном производстве используются преимущественно культурные штаммы дрожжей. Чистая культура дрожжей была выделена в 1881 году и впервые была использована в пивоварении через два года.

— Пивные дрожжи делятся на две большие категории — дрожжи для сбраживания лагеров и для сбраживания элей. Каждая из этих групп объединяет большое количество подвидов поменьше, называемых штаммами

— В традиционном варианте большинство лагеров сбраживаются при температуре 7-14 градусов, а большинство элей — при 16-24. Лагерные и элевые дрожжи наилучшим образом работают при этих температурах соответственно, но в то же время существуют штаммы дрожжей, которым подходит любая температура.

— Наряду с солодом и хмелем, дрожжи непосредственно влияют на вкусоароматический профиль пива. Разные штаммы дрожжей могут вносить различные оттенки — например, фруктовые, пряные, цветочные, хлебные. Таким образом вкус становится более сложным и насыщенным.

— Выбор штамма дрожжей непосредственно влияет на содержание алкоголя. Для производства крепкого пива требуется использование штаммов дрожжей с высокой толерантностью к алкоголю, которые способны работать при его концентрации от 8 процентов и выше.

— Разные штаммы дрожжей также оказывают влияние на внещний вид пива, делая текстуру более выраженной и мутной, либо наоборот легкой и прозрачной.

— Одни и те же дрожжи могут неоднократно использоваться в производстве. Мы сбраживаем ими пиво до пяти раз. На этом их полезная деятельность не заканчивается — отработавший свое массив мы передаем на переработку для получения различных биодобавок.