Где раки зимуют?

В конце декабря сети гастропабов «Раковая» исполнилось два года. Всё началось с небольшого ресторана рядом с Тишинским рынком. Но уже через несколько месяцев открылись второй, третий, а потом и четвёртый гастропабы.

Основатель сети Евгений Ничипурук рассказал нам, что помогло одному локальному ресторану превратиться в целую сеть, сколько тонн раков съедают гости за месяц и какое пиво чаще всего заказывают гости.

Когда и как была основана сеть «Раковая»?

Сеть родилась как проба пера. Мой основной бизнес – маркетинговое агентство и контент-бюро. Мы работаем с крупными компаниями: «Ростехом», «Газпромом», РФПИ, проводим бизнес-конференции, разрабатываем бренды. В какой-то момент захотелось отвлечься, сделать совсем другой проект. Первый гастропаб «Раковая» открылся 23 декабря 2016 года на Тишинке. Это место было больше для себя и друзей. Мы думали, каким должен быть бар, чтобы стать успешным. И нашли нишу: в Москве вообще не было мест, где можно вкусно поесть раков. Всё было не то! Раков готовить никто не умел. У этого продукта есть своя специфика, которую нужно учитывать при создании рецептов. Зато у тех ресторанов, которые раков всё же готовили, цены были запредельные. Например, в одном известном месте килограмм раков стоит 6400 рублей. Мы выходили на рынок с ценой в 1800 рублей за килограмм. Когда мы поняли, что в нашем проекте основу меню составят раки, то задумались: что такое современная пивная гастрономия? Опять изучили рынок и поняли, что у нас есть карт-бланш для работы. На тот момент все пивные бары предлагали рульки, свиные рёбра и сосиски с сардельками. Нам было очевидно, что современный человек больше не хочет есть эту тяжёлую пищу. Мы достали с полок советские книги с рецептами, переработали их, включились фантазия и талант нашего шеф-повара. Так мы придумали концепцию русской пивной гастрономии. До нас этого никто не делал!

Какие продукты легли в основу меню?

Раки, жареная рыба, морепродукты. Получилось легко, вкусно и интересно. Мне кажется, поэтому проект сразу выстрелил. Бар вышел в операционный ноль в первый же месяц. Стало очевидно, что если мы хотим заниматься этим бизнесом и дальше, то нужно полученный успех масштабировать. Недолго думая, мы создали сеть.

Через сколько месяцев вы открыли новый ресторан?

Практически сразу. В декабре начала работать «Раковая» на Тишинке, а уже в июне следующего года мы открыли второе заведение на улице Усачёва. И практически сразу же, в этот же период, начали строить ресторан на Таганке.

Справка

Ракообразные — довольно внушительная группа членистоногих, известно порядка 73 000 видов животных. Кроме раков к подтипу относятся в том числе крабы, омары, лангусты, креветки. Любопытно, что русская поговорка «когда рак на горе свиснет», описывающая категоричный отказ от чего-либо, не является истиной. Действительно, большая часть животных молчалива, однако некоторые виды ракообразных в процессе эволюции научились воспроизводить звуки для передачи информации внешнему миру, например крабы скрипачи или отдельные виды лангустов.

Сеть будет и дальше расширяться?

Да. В прошлом году у нас открылось только одно заведение, в Петербурге. Но зато в этом году начнут работать сразу два ресторана сети: «Раковая» на Ходынке, а позже ещё одно заведение.

На Усачёвском рынке довольно много еды. Вы специально открыли ресторан поблизости?

Не совсем. На рынке своя атмосфера, это прекрасный формат, он будет жить и развиваться, но наши аудитории практически не пересекаются. Вот простой пример: наш чек намного выше: 3500–4000 рублей против 1500 рублей рыночного чека. Люди идут на рынок перекусить, попробовать что-то новое, к нам же идут основательно провести время. Но вы частично правы, мы действительно рассматривали аренду на рынке, было хорошее предложение по аренде углового помещения с отдельным входом. Мы приехали сюда, чтобы посмотреть его, но по дороге я случайно увидел объявление о продаже вот этого здания. Мы сделали выбор в пользу отдельно стоящего ресторана.

Почему четвёртый ресторан вы открыли в Петербурге?

Это вторая столица. Многие наши гости живут на два города. И нас часто спрашивали: когда же вы откроете бар в Петербурге? Ваши гости наверняка и в Сочи бывают, можно было открыться в Красной Поляне, например. Пока не рассматриваю этот регион. Во-первых, там «Раковые» уже есть, во вторых, в Сочи ярко выражена сезонность. Да, наверное, рестораторы Красной Поляны в сезон неплохо зарабатывают. Но, я думаю, рынок замирает, если не падает, на довольно большой летний период. Ещё один важный момент: высокий сезон для «Розы Хутор» – зимний период, а для нас это время года как раз является низким сезоном. Сейчас февраль, и для всей сети настают сложные времена, потребители будут жаловаться, что рак мелковат. Но сейчас же не сезон! Мы бьёмся над тем, чтобы рак у нас хотя бы был. При наших объёмах зимой работать тяжело, очень тяжело. Но мы гордимся тем, что за два года ни разу не было «стопа» по ракам, то есть за всё время, пока сеть работает, не было случаев, когда бы мы сказали гостям: извините, раки закончились. Этот продукт всегда есть в наличии.

Возвращаясь к вопросу про Питер. Это стабильный город, там хорошая аудитория. Результаты открытия «Раковой» в Петербурге были такими же, как в Москве?

Да, практически сразу вышли в операционный ноль. Интересно, что там покупают совсем не то, что здесь. Для нас это было очень странно. Ну, например, если в Москве в крепком алкоголе в лидерах настойки, там, в Петербурге, лидером сразу стала водка. Есть блюда, которые в Москве в списке по количеству заказов плетутся в самом конце, но в Питере они оказываются на первых местах. Другая конъюнктура. Это очень интересный опыт.

Может быть, это потому, что в Петербурге другая ситуация с рыбой из-за близости моря, другие гастрономические привычки…

Это большое заблуждение! Все морепродукты и вся рыба, которая продаётся в Петербурге, идут через Москву. Да, удивительная ситуация, конечно.

Давайте поговорим об интерьере, он не громкий, даже скромный. Почему?

Наш интерьер очень, если так можно сказать, практичный. Мы с самого начала хотели показать, что еда у нас – во главе всего. Мы не хотим тратиться на дорогие люстры, позолоту, мы уже вложились в кухню и тратимся на продукты, поэтому у нас всё просто и достаточно аскетично. Но мы поработали с деталями. Например, во всех ресторанах одинаковые столы. За ними удобно есть, они мужские, деревянные, дубовые, с металлическими элементами. Поедание раков – это, с одной стороны, медитативный процесс, но, с другой – довольно грязный. Человек должен чувствовать себя комфортно, у него должно быть много места, он не должен бояться испачкаться. Мы над этим поработали.

Сколько тонн раков вы продаёте в месяц?

Зайду издалека: мы бьёмся над снижением количества продажи раков. Почему? Как я уже сказал, рак очень нестабильный в закупке. За сезон цены скачут в четыре раза. Нам, как ресторану, выгоднее, чтобы показатель по продаже раков был не на очень высоком уровне. И в целом с этой задачей мы справляемся. Раньше продавали по одной тонне раков в месяц, сейчас приблизительно по 800 килограммов на заведение. Суммарно по сети мы продаём 3,5–4 тонны раков в месяц.

А откуда раки едут?

Это те районы, где традиционно много раков: Волга и Дон. Мы много работаем напрямую с фермерами из регионов. В нашем отделе закупки порядка 20 поставщиков.

Раки едут замороженными или живыми?

Только живыми. Замораживать раков невозможно по многим причинам. Во-первых, у поставщиков нет таких технологий. А во вторых, мы сами должны убедиться перед приготовлением, что рак живой. Если он замороженный, то понять, каким его заморозили, живым или умершим, мы уже не сможем. А это очень важно! Рак – продукт, который нужно готовить исключительно живым. Очень опасные для здоровья человека токсины выделяются в раке буквально через несколько секунд после того, как он умирает. И пищевое отравление у человека будет очень серьёзным. В нашей сети раков перебирают несколько раз в день. А перед тем, как он уходит в приготовление, проверяют специальным щупом – живой он или нет. За всю историю

работы ресторанов не было ни одно го случая отравления раком. Мы следим за этим очень серьёзно.

Кстати, возвращаясь к ценам – нам иногда говорят: почему так дорого? Но вы представьте: мы покупаем тонну раков, все они живые, каждый день их перебирают и каждый день находят умерших. В месяц приблизительно 10 процентов раков списывается из-за порчи естественным образом.

Я правильно понимаю, что у вас на кухне стоит огромный аквариум, в котором плавает тонна раков?

Нет, конечно. Раки так не хранятся. Вы даже не можете себе представить, каким должен быть аквариум, чтобы в нём плавала тонна раков. Это должен быть настоящий бассейн. Наши раки хранятся в состоянии анабиоза, при температуре приблизительно пять градусов. Они спят не в воде, нет.

Какой у вас самый проливаемый сорт пива?

Наш хит пролива – Radeberger. Это лидер и по объёмам, и по продажам. Есть более дешёвые позиции, которые тем не менее продаются хуже. На втором месте «Жигули Барное». А всего у нас порядка 200 видов пива, если считать и бутылку, и кран.

Как вы выбираете пиво, которое будете наливать гостям?

Мы делаем тесты. Когда, например, опрос показывает, что люди любят это пиво, мы его ставим. По этой причине, например, ввели Harp.

А почему Radeberger, как думаете?

К ракам хорош лагер: светлый, лёгкий, это идеальное сопровождение. Это питкое пиво. В этом, наверное, причина. У тебя будет на следующий день всё в порядке с головой, если ты выпьешь два литра светлого лагера, но если это будет, допустим, Petrus, то на следующий день будет тяжело.

А крафт у вас есть?

Крафтовая аудитория – есть. Но, признаюсь, мы её переоценили. У нас, наверное, нестандартный случай. В первый ресторан поставили очень много крафта, который в итоге списали. Мы подумали, что мода на крафт идёт по нарастающей, но нет. Какие объёмы продаж были при открытии, такими они и остались. Лагеры с гигантским отрывом идут от остальных сортов, но причина понятна.

Расскажите про фудпейринг в вашей сети.

Раки, само собой, хорошо сочетаются с пивом. У нас есть и прекрасная речная рыба, караси например. Сейчас у нас на столе жареная барабулька, это блюдо, которое больше всего продаётся в сети. Тысячи и тысячи порций. На мой взгляд, это лучшая закуска под пиво. Союз, созданный на небесах.