МЁД В ПИВЕ

Сегодня мы решили поговорить об одном из древнейших ингредиентов, использовавшихся для создания напитков брожения — о мёде. О том, какие бывают «медовухи» и как мёд применяется непосредственно в пивоварении — читайте в новом материале.

«Медовуха»

Медовые напитки брожения делали еще до нашей эры, о чем свидетельствуют археологические находки. Все дело в простоте процесса — мёд, разведенный в воде, является благоприятной средой для брожения. Скорее всего, именно на такой основе, с помощью диких дрожжей, содержавшихся в воздухе, и создавались первые образцы так называемых «медовух», которые также называются медовым вином, а в последние годы в том числе в России все большее распространение получает термин «мид».

Слово «медовуха» может ассоциироваться с чем-то непременно сладким и вязким, но на самом деле напитки на медовой основе представляют собой отдельную категорию, в которой представлены самые разные вкусовые вариации. Во-первых, разный вкус обеспечивается выбором разных сортов мёда. Сегодня в мире представлено около 3000 разновидностей, и многие из них кардинально отличаются по вкусу, аромату, а также густоте и цвету.

Во-вторых, существуют и разные технологии производства, в силу чего появились разные стили мидов. Какие-то могут действительно быть сладкими и выраженно «медовыми», другие наоборот - сбраживаются до максимального сухого вкуса. Активно используются различные добавки. Как отдельные стили выделяются, например метеглин — «медовуха» с пряностями и травами, меломель — с добавлением фруктов и ягод, эйсерглин — комбинация с кленовым сиропом, сайзер — с яблоками, и многие другие. Особое место занимает браггот — гибрид мёда и пива, на котором мы остановимся подробнее.

Мёд в пиве

Итак, браггот — напиток, получаемый в результате сбраживания солодового сусла с мёдом. Конкретных установленных пропорций нет, поэтому долю зерна и мёда определяет сам производитель, от чего зависит вкус и выраженность в нем каждого из компонентов. При этом обычно как браггот позиционируют сорта, в характере которых превалирует медовая составляющая, если же подчеркивается в первую очередь пивной профиль напитка, то используется обозначение «медовое пиво» (honey beer). Впрочем, строгими эти границы не являются и зачастую производители ограничиваются указанием базового для пива стиля и уже в характеристиках самого сорта отмечают, что добавлен мёд. В нашей линейке мы использовали мёд в сорте «Хамовники Мёд и Пряности».

Список задач, решаемых применением мёда в пиве, широк — повысить содержание алкоголя, регулировать плотность, акцентировать сладость, смягчить хмелевую горечь, внести в профиль пива ноты, характерные для конкретного сорта мёда ноты. Мёд добавляется во время варки, так и на основном и вторичном брожении.