Как мы создавали вкусное крепкое пиво "МОТОР"
Лавинный эффект. Как мы создали собственное пиво с азотом
Пиво с «лавинным» эффектом до недавнего времени выпускали всего две британские марки: пивовары Туманного Альбиона монетизировали эффект, случайно открытый при добавлении в напиток азота вместо углекислоты. Несмотря на кажущуюся простоту, технология имеет свои особенности. Способ производства такого пива был долгое время засекречен (и сейчас никто не делится нюансами такого производства). Именно этим объясняется отсутствие на рынке большого количества аналогичных сортов пива в банках.
Впрочем, наши технологи смогли не только «взломать английский код», но и усовершенствовать технологию. О том, как Московская Пивоваренная Компания вывела на рынок первую марку –Ballantine, рассказали Юрий Лобанов, директор завода, и Евгений Ступин, директор по производству.
Стартовали с кег
– Когда началась работа над пивом Ballantine?
Юрий Лобанов: Пару лет назад нам поставили задачу розлива пива с азотом. Я сейчас говорю о баночном продукте. Однако работать над рецептурой и технологией мы начали гораздо раньше.
Евгений Ступин: Стартовали с разливного сорта: изучали вопрос, пообщались с поставщиками оборудования. Основная проблема, с которой мы столкнулись на начальном этапе, – разница в процессах розлива пива на чистой углекислоте и на смеси CО2 – N2 в кег.
– Наверняка потребовалось специальное оборудование?
Е.С.: Да, мы купили аппарат, который смешивает углекислоту и азот в нужной пропорции. То есть на входе у него два чистых газа, а на выходе – смесь, которая даёт «лавинный» эффект. На такой смеси работает Guinness. Первую партию стаута по новой технологии разлили в марте 2015 года.
Информации о производстве «азотного пива» очень мало. Все заводы, которые его делают, в основном известные марки вроде Guinness, держат в секрете даже самые незначительные нюансы создания такого стаута.
Мы пытались выяснить некоторые детали у партнёров, но те сразу заявили, что любая информация, в частности о Guinness, – производственная и коммерческая тайна. Поэтому решение пришлось искать самостоятельно.
В силу коммерческой тайны мы не будем говорить в этой статье о конкретных цифрах и особенностях технологии.
– Пропорция газов в смеси скорее всего не единственная проблема?
Е.С.: Помимо того, что розлив этого пива должен производиться в смеси газов в определённом соотношении, технология подразумевает очень серьёзные требования по подготовке самого пива. В нём должно быть достаточно низкое содержание углекислоты. Довольно сложно эмпирическим путём подобрать эти пропорции. У нас не было прибора для замера содержания азота. Углекислота измеряется манометрическим методом по давлению и температуре, а содержание азота в смеси нескольких растворённых газов определить таким образом невозможно. Мы были вынуждены купить дорогостоящий прибор и для этой процедуры.
Уже после того как удалось чётко определить спецификацию по производству, границам СО2, лимиты по азоту, мы создали и отработали саму технологию розлива. Мы поняли, какое должно быть пиво в форфасе, как его правильно «приготовить» до розлива в кег, то есть выстроили алгоритм приёма в пастеризатор, в буферный танк, выяснили, как разливать, под каким газом. Ну и соответственно получили прогнозируемый положительный результат.
Ю.Л.: Более того, была разработана собственная методика проверки «лавинного» эффекта без розлива, то есть непосредственно из форфаса. Интересная технология получилась: по большому счёту, чтобы был «лавинный» эффект, надо дать пиву определённый импульс. Его создаёт либо рассекатель на розливных кранах из кег, либо виджет (капсула с азотом, которая помещается в банку. – Прим. ред.). Был придуман следующий способ: можно налить пиво из форфаса в стакан, а импульс сгенерировать другим способом, искусственно создав эффект виджета. И, переливая после этого пиво в другой стакан, можно понять, есть ли «лавинный эффект» или его нет.
Лавина в банке
– А когда начали работать над банкой с капсулой?
Ю.Л.: В 2014 году. Сначала мы прорабатывали поставщиков виджетов, но не смогли договориться ни с одной компанией в силу патентных и лицензионных ограничений. Рассматривали вариант покупки банки с интегрированным виджетом. Такие решения есть, но упаковка получалась очень дорогой. Выходило, что массовое производство теряло всякий смысл.
В итоге мы осознали, что купить готовые банки в виджетом не сможем, и начали собственный про- ект по разработке и производству шариков. Создали конструкторскую документацию и чертежи, тестовые пресс-формы. После отлили на производстве первые шарики и начали испытания...
Е.С.: И они не сработали...
Ю.Л.: Да, первые действительно не давали нужного нам эффекта. Виджеты прошли несколько итераций перед тем, как получился достойный результат.
Если говорить о шарике, он кажется с виду достаточно простым, но на самом деле – это довольно сложное изделие со смещённым центром тяжести. Здесь очень важны ориентирование и размер отверстия, для того чтобы создавать мощную струю и давать импульс при вскрытии банки. Причём сама технология загрузки виджета в пустую банку очень непроста. Для этого нужна отдельная машина. Но такое оборудование стоит больших денег, да и занимает много места. Пришлось самостоятельно разработать и создавать оборудование. Можно сказать, что это уникальный аппарат.
Для розлива пива с лавинным эффектом было создано «азотное хозяйство»: установлены криогенная ёмкость и газопровод. Система похожа на «углекислотное хозяйство», но имеет свои особенности. Они связаны с температурой кипения жидкого азота, которая составляет минус 195,8 градуса.
– Процесс розлива отличается чем-то от традиционного?
Ю.Л.: Да, мы все знаем, что кислород, который содержится в воздухе, это главный враг пива. Для того чтобы вытеснить его из виджета, на моноблоке существует отдельный канал высокого давления с азотом. Через него банка вместе с шариком до начала розлива продувается три раза. Каждый раз создаётся давление около четырёх атмосфер, потом оно сбрасывается.
При создании давления через маленькое отверстие в шарик заходит порция азота, смешивается внутри с воздухом, который там есть. При каждой следующей продувке концентрация кислорода понижается. За три продувки содержание кислорода падает до приемлемого уровня. После этого пиво можно наливать в банку.
Е.С.: Обычным баночным моноблоком, который стоит, к слову, миллион евро, разлить пиво с виджетом внутри не получится. Пиво будет безлавинное и окислённое.
Ю.Л.: Да, всё верно, поэтому после того как шарик загрузили в банку и произошли три цикла продувки, происходит розлив. Особенность в том, что перед закрытием банки в неё необходимо капнуть определённое количество жидкого азота. Он при попадании на поверхность пива начинает быстро испаряться, но мы не даём ему этого сделать, закрываем банку, закатывая её, и испарение продолжается уже внутри упаковки, создавая повышенное давление. Так газ вместе с частичками пены и пива через маленькое отверстие заходит внутрь шарика.
– А когда банка открывается...
Ю.Л.: В банке высокое давление. При этом отверстие виджета за счёт его конструкции направлено вниз. Когда мы открываем ключик, повышенное давление в пространстве банки начинает стремиться к атмосферному, но давление внутри шарика всё ещё остаётся высоким. Соответственно через вот это маленькое отверстие выходит мощная струя азота (при открывании банки мы слышим такой пшик, который длится 1–2 секунды), вызывая тот самый легендарный «лавинный» эффект. Ну а дальше, уже переливая пиво в стакан, можно наслаждаться красивым видом медленно оседающей пены.
– Вы упомянули,что первая рабочая версия виджета была модернизирована.
Ю.Л.: Сложность в производстве состоит в том, что у этого шарика смещённый центр тяжести и надо точно ориентировать две половинки. Автоматизировать процесс у нас не получилось, это ручная сборка. А такие операции всегда дороги и имеют большой процент брака.
– То есть виджеты собирали вручную?
Ю.Л.: Да, рабочие сваривали.
Е.С.: Два человека за год сварили 2 миллиона шариков.
Ю.Л.: Мы обеспечивали очень жёсткий контроль по гигиене, микробиологии, по качеству этих виджетов, по геометрии, размеру отверстия, центру тяжести. Действительно, была проделана большая работа, но в итоге стало очевидно, что нам нужно оптимизировать этот сложный процесс, и пришли к разработке новой формы.
ФАКТ:
Как отрыли "Лавинный эффект"
Один из пивоваренных заводов находился рядом с металлургическим комбинатом. Побочным продуктом последнего был азот, который, как и углекислота, подходит для защиты пива от кислорода. Таким образом, азот оказался довольно дешёвым, и пивовары начали экспериментировать с этим газом. При определённой концентрации азота и углекислоты технологи заметили «лавинный» э ффект и начали использовать его в своих продуктах.
Ю.Л.: Мы взяли шарик другой конструкции, где не нужно «играть» с центром тяжести. Новый шарик имеет два отверстия, и принцип его действия построен на том, что одно из отверстий сверху закрывается жидкостью. Так создаётся гидрозатвор. Импульс для пива идёт уже снизу, через другое отверстие. Вместе с нашим партнёром была разработана конструкция шарика, аналогов которой в мире нет. Это значительно упрощает процесс производства, делает его более дешёвым. Сборка не требует ультразвуковой сварки.
По нашей информации, когда Guinness начал производство с виджетами, первое время количество брака достигало 30%. Был и брак самих шариков, и отсутствие «лавинного» эффекта в банке. Они, конечно, набили очень много шишек, пока налаживали производство. Понятно, почему технология так охраняется. Пройдя этот путь, мы также сделали секретными все наши разработки.
Нишевый продукт
– Сколько заводов в мире имеют эту технологию?
Е.С.: Пиво по такой технологии, кроме заводов в Великобритании и в Европе, никто не разливает.
Ю.Л.: Это заводы, прежде всего Guinness, и ещё несколько производителей, которые в том числе используют интегрированные виджеты.
– А вам как вообще пиво с азотом? Сами пьёте Ballantine?
Ю.Л.: Да, но нужно помнить, что Ballantine – это нишевый продукт, он немножко отличается от традиционного пива. Люди должны понимать, какой продукт они покупают, и дело здесь не в бархатной пенке, а в низком содержании углекислоты. Кто-то считает такое пиво «выдохшимся», но это не так. Отсутствие углекислоты, напротив, даёт шанс прочувствовать все вкусовые нотки пива.
Е.С: Есть правильное название у одного из предшественников Ballantine, пиво VELVET. Это слово идеально отражает вкус такого пива.
Ю.Л.: Проект Ballantine очень интересный, хотя и непростой. Но мы на правильном пути. Недавно проводили дегустацию, по оценке экспертов, «лавинный» эффект и вкус Ballantine получился ничуть не хуже, чем у конкурентов.
