Владимир Таразанов: «Контроль качества солода начинаем еще с ячменя»

С чего начинается пиво? Логичный ответ – с солода. Вот только это все же продукт переработки. До его прибытия на производство происходит множество важных процессов, в которых задействованы сотрудники Московской Пивоваренной Компании. Зачем нужно контролировать, как растет ячмень, и что происходит «до» и «во время» солода нам рассказал Владимир Таразанов, менеджер по агроресурсам.

Расскажите, какими агроресурсами и как вы управляете?

Контроль качества – от ячменя до солода включительно – является одной из задач моей деятельности. Солод мы получаем из ячменя определенных пивоваренных сортов. Ячмень, соответственно, сначала выращивают с применением специальной технологической схемы, производят уборку, хранение, производится контроль качества и безопасности зерна. Затем формируется товарная партия, которая поступает на солодовенное предприятие. Здесь происходит входной контроль качества, хранение, подработка, технологический процесс переработки ячменя в солод: замачивание, проращивание, сушка, охлаждение, росткоотбивка. В дальнейшем солод поступает в силос пивоваренного предприятия и используется для производства определенного сорта пива согласно рецептуре.

Правильно ли я понимаю, что вы человек, который работает в прямом смысле в полях? А в какой момент вы начинаете смотреть за тем, как растет урожай?

Выезжаю в поля после того, как произведен посев и ячмень начинает расти, примерно это либо фаза кущения, либо выхода в трубку. Там я смотрю, на какой стадии находится растение, как оно себя чувствует, как выглядит, поражено ли какими-то заболеваниями, есть ли засоренность полей сорными растениями или другими сортами ячменя. Практически всегда присутствую на уборочной, чтобы посмотреть, в каких условиях она проходит, а также провести отбор образцов зерна для дальнейших анализов.

Поле все же представляется чем-то большим, колосков много, реально что-то заметить?

Вот возьмем в пример одну компанию, у которой есть свои земли, это «АВАНГАРД-АГРО-ТРЭЙД». Мы договариваемся с агрономами и вместе с ними выезжаем на разные поля с разными сортами пивоваренного ячменя. Смотрим, делимся впечатлениями, сразу можно примерно спрогнозировать, что будет дальше. При этом они рассказывают про те технологические операции, которые выполняют: это и уход за посевами, защита против болезней и сорной растительности. Всё очень легко увидеть, особенно тому, у кого наметан глаз.

У вас глаз наметан?

Да.

То есть можете даже издалека увидеть, что что-то не так?

Нет, но можно зайти в середину поля, дальше опыт позволяет всё это сделать.

Вы наблюдаете только за тем, как растет ячмень?

Да, так как это наш базовый ресурс.

Кто определяет, какие нужны сорта ячменя?

Все зависит от требований по качеству солода пивоваренной компании, которые отражены в спецификации по солоду. В спецификации заложено порядка 30 качественных параметров солода, это основной документ, по которому мы работаем в области качества с поставщиком. Здесь также прописаны сорта ячменя, отвечающие требованиям нашего производства, ведь везде есть свои нюансы.

В чем особенность «пивоваренных» сортов ячменя?

Ячмень для пивоварения имеет свои жесткие требования, начиная от сорта и сортовой чистоты ячменя, содержания белковых веществ или азота, способности прорастания, крупности, заканчивая наличием зерновой и сорной примеси. У нас в спецификации прописан диапазон – от 9,5 до 11,5% белка, но уже в готовом солоде. В нем он немножко ниже, чем в самом зерне. Что имеется в виду: если взять ячмень с содержанием белка 9,5%, то в солоде он будет 9,3–9,4%, потому что при проращивании происходит снижение количества белка, что закономерно и понятно. Наш диапазон приемлем и для сельхозпроизводителей, и для переработчиков.

Как выяснить, что белка в солоде достаточно – провести измерения?

Этой информацией делится либо сама компания, производящая солод, либо сам сельхозпроизводитель. Также данный анализ можно выполнить в производственной лаборатории Московской Пивоваренной Компании. В конечном итоге производитель солода присылает мне качественное удостоверение на согласование, там все четко видно. Соответственно, если белок ниже, до нас такой солод даже не доходит.

Случались ли в вашей практике когда-нибудь такие сложные ситуации, что нужного ячменя не достать?

Была же история, что Московской Пивоваренной Компании пришлось везти ячмень из Южной Америки. В последнее время подобного не припомню, но вообще был такой год, когда с урожаем было плохо, тогда я работал в другой организации. Большинство поставщиков закупали импортный ячмень, здесь его перерабатывали и поставляли на заводы. Хотя это больше исключение, нежели правило. Потому что в природе не бывает 100% все плохо – здесь все стремится к равновесию, гармонии и всегда есть хорошее, есть среднее, есть плохое. Общие объемы, которые требует наше производство, вполне позволяют выбрать солод из качественного ячменя. Дело в том, что пивоваренного ячменя для всех производственных мощностей солодовенных заводов, которые есть у нас в России, требуется примерно полтора-два миллиона тонн. Общее производство солодовен, если судить по данным Росстата, где-то в районе миллиона тонн. Наши потребности – десятки тысяч. Соответственно, выбрать есть из чего и все заинтересованные компании в этом направлении работают. Я же дополнительно контролирую на уровне ячменя, насколько у кого реально выполнить данные условия. То есть безвыходных ситуаций… … не бывает – работаю именно по этому принципу. Всегда можно найти то, что нужно и в необходимом объеме. Надо тщательней искать. Например, в 2017 году было холодное лето, и некоторые агропроизводители жаловались на плохие погодные условия.

У Московской Пивоваренной Компании есть проверенные поставщики?

В разные годы количество поставщиков, с которыми мы сотрудничаем, меняется. Всё зависит от итогов ежегодного тендера. Но, так или иначе, по светлому солоду это всегда более чем один поставщик. Делаем это для минимизации рисков, работать только с одной компанией неправильно, такое может быть чревато в сезон, случаи бывают разные. Хорошо, когда несколько поставщиков и можно поставки от одного перекрыть поставками от другого.

Кого можете выделить отдельно, может быть, как самого крупного?

«Авангард-АГРО-ТРЭЙД» – самый большой производитель солода на территории России. В его составе четыре солодовенных завода, свои земли. С точки зрения стратегии очень удобный поставщик: меньше рисков при взаимодействии, свое сырье – всегда проще так работать. Еще это единственная компания, которая в онлайн-режиме рассказывает про все стадии роста, прописывает технологические операции, прилагает фото с полей. Для чего я тогда в поля выезжаю? Чтобы посмотреть, насколько это соответствует действительности. Так бывает не всегда, поэтому все равно нужен контроль.

Все остальные к инновациям не склонны?

Другие почему-то не хотят так выкладывать информацию, хотя тоже на очень высоком уровне работают, и по технологиям, и по взаимодействию с фермерами. Есть еще одна компания с небольшим количеством своих земель, у них похожая система, только внутренняя. На сайт ничего не выкладывают, но в письменном виде предоставляют интересную информацию: что у них на полях происходит, сколько осадков выпало, какие болезни пошли, что было в процессе созревания, какие вредители начали атаковать и какие пришлось применять средства химической защиты растений. Раз уж мы заговорили про средства химической защиты растений – пестициды, а кто контролирует сырье на безопасность? Сельхозпроизводитель предоставляет декларацию о соответствии до поставки ячменя на солодовню, к ней прилагаются протоколы, в которых как раз указаны все параметры безопасности, начиная от микотоксинов и заканчивая содержанием остаточных количеств пестицидов, которые применяются. Прописано и содержание, и нормы. Затем вторая стадия контроля – всё то же самое делают уже непосредственно в солоде. Также периодически мы можем взять и сделать исследование на стороне.

Какая у вас самая горячая пора? Летом, когда все растет?

Горячая пора у нас круглогодично, наверное, все-таки посложнее летом, когда приходится выезжать в поля, а ту работу, которую мы непосредственно в офисе делаем, никто за тебя не сделает, ее тоже надо выполнять.

Как строится ваша деятельность в холодный период, когда с полей все собрали?

Дальше работа с солодовенными предприятиями. Проведение тендера на закупку солода, проведение бэктрейсинга – прослеживание качества от ячменя до солода, смотрю, как организован входной и выходной контроль, как работает производство, какие технологические режимы используют, выборку по качеству. Также обсуждаем особенности года и средства контроля, решаются вопросы логистики и документооборота. Проводится постоянный контроль своевременности поставок, в том числе напрямую работаю с транспортными компаниями. Осуществляю взаимодействие с селекционными компаниями из Германии, Франции для того чтобы быть в курсе всей информации по новым сортам ячменя, запрашивать данные по их соложению за рубежом и в России с опытных делянок. Сфера не такая большая, все друг друга знают, большинство свободно делится информацией, в некоторых случаях приходится использовать свои источники. Данные, полученные с полей, от солодовенных компаний и по особенностям качества нового урожая предоставляю коллегам цеха пивопроизводства и производственной лаборатории. В результате происходит обсуждение качественных показателей солода, полученного из нового урожая ячменя, акцентируется внимание на определенных качественных и показателях безопасности солода, имеющих пограничные значения.

Какой самый страшный сон у вас как у менеджера по агроресурсам? Может, что наступили заморозки в июле или засуха?

Самый страшный сон – когда нет варок и предприятие не работает. А достать солод – мы всегда достанем. Это как раз не страшно.

Вы упомянули базовый (ячменный) солод светлый, по которому работаем с несколькими российскими поставщиками. А какие сорта мы всё еще закупаем за рубежом? Вы же осуществляете входной контроль?

Входной контроль осуществляет производственная лаборатория, моя задача согласовать качество партии поставщика к поставке на завод, другими словами выбрать солод, отвечающий требованиям нашего производства, или отказаться от поставки партии в случае несоответствия. Светлый солод мы закупаем только российский, но еще есть вторая категория – это специальные солода, они отличаются и цветом, и другими параметрами. И в этом году мы уже подошли к тому, что примерно 99,4% спецсолодов тоже покупаем в России. Завозим только те, что у нас не делают, например, кислый или копченый солод.

У последнего спрос и в мире, наверное, небольшой, копченый солод делается в основном в Германии в Бамберге, правильно?

Бамберг – это классика, его делают также и в Бельгии. Есть два типа копченого солода, зависит от того, над чем коптим: либо это торф, либо буковые стружки,– ароматика кардинально противоположная, хотя вроде бы тот же копченый солод.

То есть на 100% импортозамещение не произойдет?

Не знаю, не уверен. Чтобы предприятие производило определенный солод, должен быть спрос. Диалог ведется, но, соответственно, если спрос небольшой, то предприятию невыгодно производство. Но бывают и такие случаи: нужен был Венский солод – тоже специальный солод, похож на светлый, только по цвету чуть-чуть отличается. Солодовенное предприятие его не производило, но после моего разговора с технологом и коммерческим отделом они попробовали сделать тестовую партию, все получилось и вопросов никаких больше не возникало. Потом другие поставщики тоже начали делать.

То есть оказываем влияние мы как потребитель.

Да, есть такой момент. Одна из ветвей моей работы – тесное общение с производителем, нужно приезжать на предприятия, разговаривать, знакомить с нашими спецификациями, высказывать свое мнение, смотреть, насколько реально им это сделать. Иногда предприятие может уже производить что-то уникальное, но не афишировать, моя задача – выяснить информацию, договориться.

Хмель как агрокультура в ваше ведение не входит?

Нет, в мою направленность не входит. И хмель закупается в основном за рубежом. Да, в России есть посевы – в Чувашии. Правда, качество и его контроль вызывают определенный спектр вопросов, так же как количество и сортовое разнообразие. Хотя у них коллекция очень большая, товарные партии тех сортов, которые сейчас в наличии, просто мизерные.

И инвестиционно затратное?

Конечно! Около 8 лет назад, еще работая в другой компании, разбирался с этим – ездил в Чувашию, чтобы посмотреть. У них затраты только на установление шпалер, подготовку почвы – на гектар составляли миллион рублей. А еще же нужен и посадочный материал, и специальная с/х техника. Получение первой выручки где-то на третий год урожая – очень длинный рубль, а все же хотят сразу.

Слишком длинный горизонт?

Да, но это только первый момент. Еще есть климат. Например, та зона, где в Чувашии возделывают хмель, она для ароматных, горько-ароматных сортов, для горьких уже не подходит. И значение показателя по содержанию альфа-кислоты, например, того же «Магнума», который выращен в Германии, только из-за климатических причин не может быть достигнуто.

Давайте напоследок порассуждаем, что будет, если не следить за агроресурсами пристально, не контролировать все эти процессы?

Если такое случится, все может закончиться печально, вплоть до отзыва продукции. А это плохо и с финансовой части, и с репутационной – тем более. Если проявляются какие-то нюансы в отношении качества, мы разбираемся досконально, делаем точки контроля, общаемся с отделами качества солодовенных заводов, чтобы на дальних подступах оградить производство от проблем.

Что вам лично интересно в вашей работе?

По образованию я агроном изначально. Соответственно, смотреть, что и как на самом деле происходит в аграрной сфере, пивоварении, применении новых средств и методов контроля качества процессов и продукции, мне интересно. Кстати, за последние десять лет агросфера очень сильно преобразилась. Начиная с того, что сейчас в полях в основном используется импортная техника, изменились средства контроля качества технологических операций и сельхозпродукции, да и технологии начали выполняться безукоризненно. Те, кто вкладывает в производство, обычно на коне, остаются и работают дальше.