Безалкогольный купаж: тонкости смешивания

Купажное отделение Московской Пивоваренной Компании сравнительно небольшое – всего одна линия, но при этом здесь выпускают несколько видов энергетиков, линейку премиальных соков и нектаров, лимонады. Расспросили Геннадия Шнайдера, как живется безалкогольному производству на пивоваренном заводе. А заодно мы поговорили про легенды и стереотипы, сохраненную пользу и вымышленный вред.

Геннадий, почему ваше отделение называется купажным?

Да, возникают ассоциации с алкоголем, но мы в нашем отделении производим безалкогольные напитки — соки, нектары, лимонады и энергетики. Купаж — это смесь чего-то. Соответственно мы занимаемся именно смешиванием. И фактически самое главное оборудование купажного отделения — смеситель, хотя сам он небольшой и не занимает много места. А большие емкости — танки, где мы храним сырье или готовую продукцию, весы, датчики температуры и так далее — это все вспомогательное. Линия у нас одна, и на ней мы успеваем все безалкогольные напитки делать.

Каковы производственные мощности, то есть сколько за один день можно сделать напитков?

Три тысячи гекталитров, то есть 300 тысяч литров, но это однообразного вида. Соков меньше — там технологически медленнее процесс происходит.

В вашей работе есть место для творчества? Или все строго по рецепту, так как продукты производятся лицензионные?

Если лицензионная рецептура, то здесь без вариантов. Творчество возможно, если мы захотим, например, классный лимонад сами придумать и выпустить. Тут больше вопрос востребованности на рынке — надо это или нет. Были задумки делать хмелевой лимонад, но пока он дожидается своего времени. Есть еще задумки сделать тонизирующий, энергетический напиток на базе безалкогольного пива.

Как вообще происходит сам производственный процесс?

Очень просто: к нам на завод привозят сырье, мы проверяем — есть перечень анализов химических, смотрим микробиологию. Если все хорошо, то можно заниматься производством: открываем бочки, закачиваем, смешиваем с водой, если надо, добавляем витамины, сахар. В целом наша задача — смешать несколько компонентов в правильных пропорциях, причем у нас все добавляется сразу — в отличие от специализированных заводов безалкогольных напитков. Мы делаем готовый продукт, и он из танков уже идет на розлив, пастеризуется.

А почему технологии отличаются?

Потому что у нас пивной завод, и изначально в проектах не было предусмотрено производство напитков — нет такого оборудования. Обычные заводы работают по-другому. Они делают купажный сироп, концентрированный напиток, он идет на розлив, где смешивается с водой, если нужно, то и карбонизируется, и тут же укупоривается. Схема нашего производства — в поток воды дозируются все необходимые компоненты, эта смесь карбонизуется и закачивается в танк, где готовый напиток ожидает розлив.

Зачем, на ваш технологический взгляд, Московская Пивоваренная Компания открыла производство безалкогольных напитков?

Ну а как по-другому? У нас классная вода — поднимаем ее со скважин и, кстати, даже выпускаем бутилированную питьевую воду. Вода, подготовленная для пивоварения, подходит и для безалкогольных напитков. Еще у нас есть СО2, оставшийся от производства пива. Мы его собираем, очищаем и используем для энергетиков и лимонадов — это удобно.

Вода своя, углекислый газ свой. Что еще нужно вашему отделению для производства? Сахар наверняка.

Да, сахар — один из основных ингредиентов, мы покупаем сухой и потом растворяем уже у себя. Кстати, у нас в России на рынке сахара три или пять крупных игроков, которые держат все заводы. И вот с ними очень тяжело работать. Тем более, мы не крупный игрок.

Затем концентрированные соки и пюре — для производства соковой продукции, и базы для энергетиков — основа с ароматизатором и красителем. Есть несколько крупных производителей, которые делают базы. Это очень удобно, когда нужно не из 10 канистр закачивать, а брать все из одной емкости и просто добавлять воду. По этому направлению мы работаем с крупными европейскими компаниями. Это серьезные конторы, которые дорожат своей репутацией. Когда мы начинали, нам привозили основу для энергетиков из Германии, а сейчас некоторые фирмы открыли свои заводы в России, производя все из европейских ингредиентов. Нам даже проще стало: доставка к нам возможна не за два месяца, а за две недели. Есть также второстепенные ингредиенты, типа лимонной кислоты, таурина, кофеина, витаминов. Они к нам приходят в сухом порошке, мы их растворяем, потом уже водный раствор добавляем в напиток, если нужно.

Давайте поговорим об особенностях различных продуктов, которые уже выпускает ваше отделение. Что нужно смешать, чтобы получился вкусный энергетик?

У нас есть два вида энергетиков. Одни — обычные, для их изготовления смешивают сахар, лимонную кислоту, кофеин, таурин. И еще есть соковые — все то же самое, но только часть сахара заменена соком. У меня самый любимый как раз с вишневым соком — GORILLA CALIFORNIA, он очень классный.

У нас в стране есть такое популярное мнение, что энергетики вредны для организма и в некоторых регионах даже запрещены для продажи несовершеннолетним.

А кофе разрешен?

Кто же его запретит?

Я не разделяю мнение о том, что энергетики вредны… потому что это полная глупость. Что такое вообще энергетик? Это функциональный напиток, а не вода и не лимонад, его нельзя просто брать и пить на работе постоянно. Он нужен для какой-то ситуации, не назову ее экстренной, но внештатной — для решения задачи в конкретный данный момент. То есть ты хочешь спать, а тебе надо доехать — чуть-чуть до дома осталось, или выучить что-то к экзамену, написать лекцию и т. д. И если его вдумчиво пить, то не будет никакого вреда.

Что можно считать неполезным в энергетиках — количество сахара. При этом именно сахар дает ту самую энергию, а кофеин и таурин — вещества, которые «будоражат» нервную систему. С таким же успехом можно и про торт с чашкой кофе говорить, что он вреден, только в кондитерских изделиях есть еще жировые масла, а в энергетиках ничего этого нет.

Российские потребители вообще любят, чтобы было послаще.

Да, но почему, на чем это основано? Никто мне не может ответить на этот вопрос. Я по своему детству помню, что у нас не было постоянного доступа к чему-то сильно сладкому — не сильно сладких напитков, торт каждый день у меня на столе не стоял. Бац! 90-е наступили, и все только сладкое хотят. Я делал какие-то эксперименты с квасом и с другими напитками — всем нужно слаще. Почему так? Непонятно.

Еще один сладкий напиток, обросший легендами, это сок. В чем особенность соков, производимых Московской Пивоваренной Компанией?

Мы делаем так называемые «восстановленные соки» — из концентратов. В народе почему-то слово «концентрат» вызывает агрессию и негатив, хотя концентрирование — это всего лишь удаление влаги. Как делают концентрат: отжимают сок из фруктов, удаляют влагу, закупоривают в бочки, привозят нам, а мы просто добавляем ту влагу, которая была выпарена. Если бы это были стародавние времена, то нам бы нужно было самим выращивать фрукты, собирать, отжимать сок, а так за нас это просто делают другие компании.

Правильно ли я понимаю, что качество концентрата играет важную роль?

Да, мы выпускаем премиальные соки и нектары по лицензии PAGO — известного австрийского бренда. Думаю, можно гордиться тем, что из всех компаний-производителей на российском рынке австрийцы выбрали нас. Бренд серьезный, и по поставщикам все четко расписано — это вы берете у этого, это у того и так далее, то есть мы не можем закупать концентраты абы у кого. Соответственно мы используем только качественное сырье — 95 % концентратов европейские и плюс российские, а не дешевые китайские. Как пример, наш сок PAGO апельсиновый — очень крутой, его с фрешем можно сравнить. Еще один важный момент: в нормативных документах прописано, что на конец срока годности в соках должно содержаться определенное количество витаминов, и я очень доволен тем, что наш сок проходит по всем показателям, то есть витамины остаются.

… А не исчезают при пастеризации, как многие заявляют?

Это один из стереотипов, аналогичный тому, что после пастеризации в пиве ничего не остается. На соках у нас даже не пастеризация, а горячий розлив — это примерно как люди компот дома делают. То есть нагреваем сок до определенной температуры, закрываем и быстро охлаждаем. При быстром охлаждении образуется вакуум, то есть крышка закупоривается. И никаких консервантов не надо, потому что есть горячий розлив.

Глядя на огромные стеллажи в супермаркетах, понимаешь, что в соках очень высокая конкуренция. А для производства PAGO нужно качественное сырье, плюс логистика. Получается дорогое удовольствие в сегодняшней экономической ситуации.

Мы, конечно, больше на HoReCa работаем, но я смотрел, что в сетях тоже сок стоит наш, еще и выделяется — мы же в тетрапак не разливаем, у нас только в стекле. Потому что премиум продукт. Могу сказать, что льем его достаточно регулярно. Но это для производителя всегда особая головная боль. На нас давит потребитель, который просит дешевый продукт, а мы выходим на рынок с дорогим, и может так случиться, что его никто не будет брать и мы встанем. Но наша компания придерживается концепции — чему я очень рад — выпускать качественные натуральные продукты, а значит, нам нужно и себестоимость отбить, и заработать, и быть в рынке. Здесь очень сложно лавировать, но пока всё получается делать.

Безалкогольную продукцию часто не рекомендуют к употреблению из-за содержания в ней различных пищевых добавок.

Я призываю не думать, что любая надпись — ароматизатор или краситель — это плохо.

Не так страшны пищевые добавки, как их представляют?

Можно обратиться к некоторым названиям, которые вызывают страх у нашего потребителя, например, ароматизатор. Ароматизатор ароматизатору рознь. Когда из сока для получения концентрата выпаривают воду, то с паром удаляются ароматические вещества, их собирают — так получается очень крутой натуральный ароматизатор. Почему бы его не добавить в сок? При внесении напиток получит классную ароматную нотку, и ничего такого страшного нет, ароматизатор сделан из этого же сока. Так прямо пугаться слова «ароматизатор» можно, если написано, что он неидентичный натуральному. Тогда да, стоит задуматься, значит, он сделан синтетически. Но в основном все ароматизаторы натуральные, сделанные из ягод, трав, растений. Или, допустим, красители. Вы в детстве сахар растапливали на огне? Помните, что он под действием тепла становился коричневым?

Вы про сахарный колер?

Да, сахарный колер — это просто сахар с водой. Или возьмем консерванты. Здесь тоже бывают разные варианты. В том же пиве есть два консерванта — углекислый газ и алкоголь. Это естественные вещи, но они все равно являются консервантами — веществами, подавляющими рост микроорганизмов. Сахар — консервант. Выпар, то есть концентрирование, — тоже своего рода консервация. Не надо думать, что консервант — это чистый яд, который тебе дают. Самые популярные консерванты — бензоат натрия и сорбат калия — добавляют во всё. Понятно, что большие глобалисты на прибыль работают и им не важна жизнь отдельного человека, но если бы были массовые отравления и люди гибли пачками, то это давно бы убрали. Населения сейчас семь миллиардов, а не два, и всех надо накормить. Производят продукты здесь, а накормить надо в другом месте. Нужно довезти, плюс еще и продать — значит, продукт должен не день на полке полежать, а две недели или два месяца. Да и покупатель хочет подешевле…

Я вас уверяю, если вы живете нормальной жизнью, хотя бы минимально занимаетесь спортом, то консерванты организм даже не заметит. Люди малоактивны, переедают — часто на ночь, курят, злоупотребляют алкоголем, а потом кричат, что консерванты подрывают их здоровье. Смешно. Вы же не будете покупать их коробками и ложкой есть?! В тех концентрациях, в которых все пищевые добавки содержатся в продуктах, они не вредны.

Опять же, я не представляю человека, который пьет лимонад каждый день на завтрак, обед и ужин. Не знаю, может, такие и есть.

Но все равно же на рынке представлены всевозможные газированные лимонады, которые можно назвать условно неполезными, состоящие из смеси воды и синтетических веществ.

Бывают разные производители, возможно, и такие существуют, но тут сами думайте, основываясь на вашем личном опыте. И мы возвращаемся к вопросу о количестве потребления. Если даже самый безобидный продукт потреблять сверх меры, то можно навредить своему здоровью. А так отравиться некачественным алкоголем намного проще, чем «плохим» лимонадом.